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L'aubergine

Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d'une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe. L’aubergine (Solanum melongena L.) est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume. 

 

Son histoire

Le terme « aubergine », qui est apparu dans la langue en 1750, vient du catalan albergina, qui l'a emprunté à l'arabe al-bâdinjân. À noter que le mot français est employé dans de nombreuses langues, y compris chez les Anglo-Saxons. Elle sera introduite dans le monde arabe dès le IXe siècle, migrant jusqu'en Égypte à l'ouest, et en Turquie au nord. 

Elle fera son apparition en Espagne entre le VIIIe et le XIe siècle. Dans ce pays, on apprendra vite à l'apprécier, mais ailleurs en Europe, on s'en méfiera longtemps, probablement à cause de sa ressemblance avec les plantes toxiques (mandragore, datura, belladone) de la famille des solanacées. Par corruption du nom italien melanzena, on l'appellera mala insana (littéralement « pomme malsaine ») et on l'accusera de rendre fous ceux qui la consomment.

 

Les bienfaits du aubergine

La pelure : une mine d’or d’antioxydants ! Certaines personnes peuvent être tentées de peler l’aubergine. Pourtant, sa pelure est comestible et contient même une grande quantité d’antioxydants, surtout lorsqu’elle a une couleur très prononcée.

L’aubergine riche en fibres (2,5g aux 100g), permet donc un effet rassasiant par impression de volume, avec un apport énergétique supplémentaire limité et peut ainsi contribuer à la régulation du poids. Aliment pauvre en glucides (3 à 4g de glucides aux 100g, essentiellement des glucides simples, glucose et fructose) l’aubergine peut être consommée librement par les personnes diabétiques.

Peu énergétique (18 kcalories aux 100g soit 75 kiloJoules), l’aubergine présente une bonne densité en minéraux (notamment en potassium) et en vitamines (essentiellement hydrosolubles).

 

Comment cuisiner l'aubergine ?

L’aubergine se mange :

  • Frite : telle quelle ou en beignets
  • Farcie : couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur, enlever une bonne partie de la pulpe et la faire frire légèrement. Laisser refroidir et farcir de pignons, de viande finement émincée avec des oignons et de la pulpe réservée. Mettre les moitiés d’aubergine côte à côte dans un plat à gratin, arroser de bouillon ou de jus de tomates et cuire au four.
    Autres suggestions de farces : riz et viande émincée à parts égales; riz, tomates, oignons émincés, persil, aneth ou menthe. Arroser de jus de tomates
  • dans la ratatouille, avec oignons, ail, tomates, poivrons, courgettes, thym et laurier. Additionnée d’olives noires dénoyautées, de céleri et de câpres, c’est la caponata italienne;
  • dans les currys.

 

On en fera également :

  • un caviar d'aubergine : peler, cuire au four, à la vapeur ou à la poêle, hacher finement la chair et l'assaisonner d'huile d'olive;
  • de la Babaghanuuj : ce plat typiquement arabe est composé d’aubergine cuite et réduite en purée, à laquelle on ajoute du jus de citron, de l'ail, des fines herbes et du tahini (purée de graines de sésame). On peut remplacer le tahini par du pain rassis préalablement trempé dans l'eau. La purée d’aubergine peut également se préparer avec du jus de grenade. Servir garnie de grains de grenade. Ou mélanger purée, ail et yogourt, et aromatiser avec de la menthe finement hachée;
  • une moussaka : elle se prépare en alternant dans un plat à gratin des tranches d'aubergines grillées, de la viande d'agneau finement émincée et revenue à la poêle et de la sauce à la tomate, le tout nappé d'une sauce béchamel et garni de fromage râpé. Cuire au four;
  • un gratin à la parmigiana : couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, les passer dans la farine et les faire frire sur les deux faces dans de l'huile d'olive. Dans un plat à gratin, monter des étages en alternant les couches d'aubergines avec de la sauce tomate et du fromage mozzarella. Ajouter du parmesan râpé et cuire une demi-heure dans un four réglé à 190 °C;
  • une escalivada : ce plat catalan est composé d'oignons, de poivrons et d'aubergines disposés en étages dans un plat à gratin et arrosés d'un filet d'une bonne huile d'olive espagnole. À la sortie du four, arroser d'un peu d'huile d'olive et de vinaigre de xérès. Servir tiède ou froid.

Au Japon, on coupe en deux les petites aubergines allongées et on incise légèrement leur peau en plusieurs endroits avant de les faire griller au barbecue, nappées d'une sauce épaisse composée de miso et d'un peu de saké, de sucre (ou du miel) et de graines de sésame noir. On les prépare également en tempura.


Idées de recettes à base d'aubergine

Caviar d’aubergine

Pour 4 personnes
  • 2 aubergines
  • 1 jus de citron
  • 1 yaourt de brebis
  • 2 c. à soupe de purée de sésame
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • 1 gousse d’ail
  • Sel, paprika.

Laver les aubergines. Sans les peler, découper en grosses rondelles. Cuire pendant 20 minutes à la vapeur. Égoutter soigneusement, en pressant un peu si besoin. Mixer grossièrement. À la fourchette ou au mixeur, mélanger avec le jus du citron, le yaourt, l’huile, l’ail pressé, le sésame, une bonne pincée de sel et du paprika à discrétion. Servir bien frais.

 

Tatin d’aubergines aux tomates confites

Pour 4 personnes
  • 1 très grosse aubergine ou 2 si elles sont moyennes
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 280g de farine T80
  • un petit verre d’eau
  • sel
  • tomates séchées confites
  • pignons de pin
  • huile d’olive
  • sucre complet
  • herbes de provence

Découper l’aubergine en tranches (avec la peau, si elle est bio) et les faire cuire à la vapeur.
Confectionner la pâte à tarte en mélangeant farine, huile d’olive, sel et eau. Faire une boule, puis l’étaler en un grand cercle.

Dans le fond du moule à tarte, déposer un peu d’huile d’olive, puis du sucre complet (un tout petit peu, mais le fond du moule doit être couvert !). Ajouter les pignons de pin, puis les tranches d’aubergines. Saler et ajouter les herbes de provence.

Disposer ensuite quelques tomates séchées coupées en deux si elles sont grosses. Recouvrir avec la pâte à tarte. Faire caraméliser le moule quelques instants sur le gaz en le faisant pivoter plusieurs fois. Mettre ensuite au four à 180° pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit cuite et dorée. 

Retourner la tarte sur un plat de service et déguster bien chaud. Elle accompagne divinement un poisson blanc ou une salade toute simple.

 

Roulés d’aubergine à la tapenade et au chèvre frais

Pour 4 personnes à l’apéro (ne pas hésiter à doubler les doses)
  • 2 petites aubergines
  • 1 c. à café d’herbes de Provence
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 60 g de tapenade ou de pesto rosso
  • 80 g de fromage de chèvre frais
  • Sel, poivre

Laver les aubergines. Couper en tranches de 3 mm d’épaisseur. Disposer sur une lèchefrite. Saler, parsemer d’herbes de Provence et napper de 2 c. à soupe d’huile d’olive. 

Enfourner pour 20 mn à 200 °C. Laisser tiédir les aubergines 5 mn, puis tartiner chaque tranche d’aubergine de tapenade et de fromage de chèvre avant de les enrouler sur elles-mêmes. Napper très légèrement d’huile d’olive. Conserver au frais ou déguster sans attendre.

 

Maki de quinoa à l’aubergine

Pour 4 personnes
  • 6 aubergines
  • 2 oignons
  • 2 c. à soupe de pâte de miso brun
  • 3 c. à soupe de vinaigre de riz
  • 1 c. à soupe de miel, de sirop d’agave ou de sirop de pomme
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 20 g de graines de sésame
  • 150 g de quinoa (blond ou rouge, ou les deux)

Laver les aubergines. Couper en tranches dans la longueur pour obtenir de longs rubans d’une épaisseur de 3 mm environ. Peler les oignons, émincer et séparer les rondelles pour obtenir des cercles. 

Dans un bol, mélanger le miso, le miel, le vinaigre de riz et l’huile d’olive. Placer les légumes sur une lèchefrite et napper du mélange au miso. Parsemer de graines de sésame. Cuire au four à 200 °C pendant 20 mn. Les aubergines doivent être fondantes mais pas grillées. 

Pendant ce temps, cuire le quinoa dans deux fois son volume d’eau (eau froide en début de cuisson) pendant 10 mn. Laisser gonfler à couvert. Saler. Mélanger le quinoa avec les oignons caramélisés.

Déposer une tranche d’aubergine sur une planche à découper. Etaler au centre une cuillerée de quinoa. Rouler l’aubergine sur elle-même. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Servir chaud, tiède ou froid.

On peut ajouter, pour servir, une sauce à base de miso.  Même mélange que la marinade (miso, vinaigre, miel, huile, graines de sésame). Ou bien purée de sésame + miso, le tout délayé avec un peu d’eau et mélangé à des échalotes hachées.

 

 

 

Source : www.cleacuisine.fr