Maraîchage en Bio-Dynamie à Colmar en Alsace

La Betterave

Trois grandes variétés de betterave sont aujourd’hui cultivées :

  • La betterave fourragère, destinée à l’alimentation animale, elle est riche en saccharose;
  • La betterave sucrière, utilisée pour la fabrication de sucre, d’alcool, ou de carburant.
  • La betterave potagère, de couleur rouge, que nous consommons, dont les feuilles sont également comestibles.

 

De la famille des Chénopodiacées, la betterave dériverait, comme la blette, de la betterave maritime, qui est spontanée sur les rivages maritimes et en Europe.

 

Son histoire

Le terme « betterave » est apparu dans la langue française au XVIIe siècle. Ce mot dérive de « bette », plante dont la betterave est directement issue, et de « rave », qui désigne toute plante potagère que l'on cultive pour sa racine. En Suisse et en Savoie, la betterave rouge est également appelée « carotte rouge ». Toutes nos betteraves modernes, y compris la betterave à sucre, descendent d'un ancêtre commun (Beta vulgaris var. maritima), originellement cultivé pour ses feuilles. La betterave n'est apparue sur la table qu'au tournant de notre ère, du moins, comme aliment, car les Anciens se servaient de la racine à des fins médicinales. Il faudra attendre le milieu du XIXe siècle avant que son emploi se popularise et que les maraîchers trouvent sur le marché des semences de variétés améliorées.

 

Ses bienfaits 

L’essentiel de l’apport énergétique de la betterave provient de ses glucides (8 à 10 g de sucres aux 100 g). Ces derniers sont constitués à 90 % de saccharose, ainsi que de petites quantités de pentosanes, d’hexosanes, de glucose et de fructose. La betterave rouge apporte des vitamines du groupe B, notamment de la vitamine B9 (acide folique ou folates) : une portion de 100 g couvre près de 7% de l’apport nutritionnel quotidien conseillé pour un adulte. Elle fournit également de la vitamine A, du béta-carotène (précurseur de la vitamine A) et de la vitamine C. Sa chair comporte un large éventail de minéraux : fer, sodium, magnésium, potassium, calcium, zinc, cuivre, phosphore ; en concentrations toutefois modérées. Ses fibres sont abondantes, et comptent une majorité de fibres insolubles (3 g de fibres aux 100 g).

 

Les astuces

Comment cuisiner la betterave ?

La betterave peut être consommée crue, râpée, en salade ou cuite en salade, en soupe, en accompagnement et même en gâteaux.

 

 

Idées de recettes à base de betterave

Verrines de betteraves rouges

  • 3 càs d’huile d’olive
  • 2 càs de cidre
  • Sel, poivre
  • 100g de chèvre frais

 

Faites cuire les betteraves à l’eau. Epluchez-les après refroidissement et mixez-les en y incorporant selon votre goût : vinaigre de cidre, huile d’olive et sel. Versez dans les verrines. Décorez-les avec un peu de fromage de chèvre et un peu de salade.

 

Velouté de betterave

  • 200 g de carottes
  • 50 g de lentilles corail
  • 80 g de betterave cuite
  • 3 c. à s. d’huile de cameline ou de sésame ou d'huile d'olive à la vanille

 

Cuire les carottes coupées en rondelles dans 50 cl d’eau en même temps que les lentilles corail. Quand c’est cuit, verser dans un blender et on mixer en ajoutant la betterave cuite et du sel. Je vous conseille de déguster ce velouté aussitôt. Si vous réchauffez cette soupe, la couleur framboise va foncer et perdre son intensité. C’est pourquoi l’idéal est de mixer la soupe bien chaude avec la betterave cuite ajoutée en dernier.

 

Dip de betterave

  • Pour 1 personne
  • 80 g de betterave cuite
  • 2 à 3 c. à s. de crème végétale liquide
  • 1 c. à c. d’huile de colza
 

 

Mixez une betterave cuite avec quelques cuillerées de crème de soja épaisse, de yaourt végétal ou de crème végétale liquide (crème de riz, d’avoine, ...) pour obtenir la consistance que vous préférez. Salez, poivrez et ajoutez un filet d’huile de colza. Verser le dip dans une verrine et décorez de brins de ciboulette. Accompagnez cette entrée avec un assortiment de légumes crus oual dente : bâtonnets de carotte, brocolis, céleri-branche.

 

Tartare de betteraves crues (Recette de Christine)

  •  3 betteraves
  • Le jus d’une 1/2 orange
  • 100g de fromage de brebis frais
  • 2 càs d’huile de noix.
  • Sel et poivre
 

Laver et éplucher les betteraves, les mixer. Emietter le fromage de brebis. Ajouter le jus d’orange et l’huile de noix. Saler et poivrer. Mélanger avec une fourchette. Choisir les moules pour faire de jolies formes à disposer sur les assiettes.

 

Caviar de betterave (Recette de Xavier)

  • 1 Kg de betteraves moyennes
  • 2 citrons (jus)
  • 1 càs de persil haché finement
  • 1 càs de miel toutes fleurs
  • 3 à 4 càs de tahin *  ou 100 gr beurre
  • 1 càc sel fin
 

Cuire la betterave, elle doit être tendre à cœur. Laisser tiédir. Eplucher puis râper gros et hacher finement, ne surtout pas passer au mixer. Mettre sur le feu vif dans une casserole le jus de citron et le miel puis la betterave tourner pour empêcher d’accrocher pendant 10 mn puis ajouter le tahin ou beurre et le sel. Laisser sur feux doux encore 5 mn tout en mélangeant. Laisser refroidir dans un plat, ajouter le persil et laisser au réfrigérateur au moins 8h. Servir sur salade verte finement coupée accompagné d’un œuf poché pour les extras !

* tahin : crème de sésame, de préférence ni la blanche ni de la salée, se trouve dans les magasins orientaux ou magasins bios.


Tartinade de betterave, graines de tournesol, gingembre et coriandre

Pour 1 grand pot

  • 1 grosse betterave crue
  • 1 noix de gingembre frais
  • 1/2 verre de graines de tournesol (trempées pendant au moins 3 heures puis rincées)
  • 4 c. à soupe de coriandre fraîche ou surgelée, hachée
 

Peler la betterave et couper en morceaux. Peler le gingembre et couper en deux. Passer le tout dans l’extracteur de jus. Conserver au réfrigérateur. Consommer sur des tranches de pain grillées, des galettes de riz, des wraps… ou allonger d’huile pour obtenir une sauce salade.

 

Velouté de potimarron et betterave

  • 1 très grosse betterave crue, ou 2 moyenne
  • 1 petit potimarron, ou la moitié d’un gros
  • 1 oignon
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 20 cl de crème liquide (de votre choix)
  • Sel, poivre

 

Éplucher la betterave et couper en morceaux. Couper le potimarron en 4 et ôter les graines et la partie fibreuse. Si la peau est tendre, on peut la laisser, sinon on l’enlève à l’épluche-légume. Couper en gros morceaux. Peler et émincer l’oignon. Faire revenir dans l’huile jusqu’à coloration légère. Ajouter les morceaux de légume et couvrir d’eau juste à hauteur. Laisser cuire à frémissement pendant 20 à 25 mn. Passer au blender avec la crème, sel et poivre. Détendre avec un peu d’eau ou de lait si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud.


Scones de betterave, gouda et noisettes

  • 120 g de betterave cuite
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 50 g de fromage de chèvre frais
  • 2 œufs
  • 250 g de farine de blé
  • 2 c. à café de poudre à lever
  • 120 g de gouda de chèvre ou de brebis
  • 3 poignées de noisettes

 

Préchauffer le four à 180 °C. Mixer la betterave avec l’huile, le fromage frais et les œufs. Ajouter la farine, la poudre à lever et 1 c. à café rase de sel. Mélanger à la fourchette jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Couper le gouda en cubes. Incorporer les cubes de fromage et les noisettes à la pâte. Abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm. Découper une douzaine de triangles. Enfourner pour 25 mn. Conserver dans une boîte hermétique et déguster sous 48h.

 

Sources :
www.cleacuisine.fr
http://fr.wikipedia.org
www.passeportsante.net