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Le butternut

La courge Butternut (Cucurbita Moschata Duch) est parfois appelée courge Noix de Beurre ou courge Doubeurre. C’est une variété de courge musquée, une plante de la famille des cucurbitacées. Le nom français évoque le goût délicieux de cette courge, en particulier le velouté que sa texture permet d'obtenir en cuisine. La courge butternut offre une chair jaune à jaune orangé, fine, beurrée et fondante comme de l'avocat. 

L’histoire

Les courges font partie de l’immense famille des cucurbitacées forte de 800 espèces divisées en 120 genres. L’origine des variétés de courges est encore aujourd’hui un peu floue mais il semble quand même acquis que leur origine est américaine. On trouve, en effet des traces de courges au Pérou 1 200 ans avant notre ère. Il semble qu'au départ ce sont les graines (oléagineuses) que les hommes utilisaient .Puis peu à peu la domestication a entrainé l'augmentation de la taille des fruits, et parallèlement l'usage de la chair. Elles se sont diffusées en Europe après que les Indiens eurent découvert Christophe Colomb qui a dû être séduit par ses capacités de conservation.
Regroupées sous le nom de « courges » on trouve en général plusieurs espèces botaniques appartenant au genre cucurbita telles que la cucurbita pepo (courgette, citrouille, courge spaghetti, pâtisson), cucurbita maxima (potiron, potimarron, giraumon), cucurbita moschata (courge musquée de Provence, courge butternut) et la chayote appelée aussi christophine ou chouchou cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles, appartient à une autre espèce de Cucurbitacée d'un genre différent. 

Les bienfaits

La valeur énergétique moyenne de la courge Butternut est de 53 calories au 100 grammes soit 1 gramme de protéines et 8.10 g de glucides. Les graines sont riches en zinc.
La courge (en général) est riche en substances pouvant aider à prévenir les maladies liées au vieillissement. Elle contient 90 % d'eau ce qui en fait un aliment peu calorique (20calories au 100g). Les glucides ne dépassent pas 6 grammes et les lipides sont à l'état de traces. Elle est très riche en fibres ce qui lui confère un effet satiétogène et favorise le bon fonctionnement des intestins. L'action stimulante de ces fibres est accentuée par la présence de mannitol, un glucide complexe aux vertus légèrement laxatives. Ces fibres sont aussi une aide pour réguler le cholestérol. Elle est gorgée de vitamine C. De plus, celle-ci se conservera très facilement  grâce à l'épaisseur de la peau. Cette courge contient d'ailleurs toutes les vitamines excepté la D et la B12. Le pigment jaune orangé des courges est constitué pour plus de 80% de bétacarotène (provitamine A), aux propriétés vitaminiques et antioxydantes très précieuses. 250g de potiron permet de couvrir la totalité des besoins journaliers en cette vitamine.

Les astuces

Le butternut possède une peau beige, dure bien que peu épaisse (0,5 à 1,5 millimètre), qui lui assure une longue conservation, de 6 à 10 mois, dans un endroit sec et frais. On le cultive de mars à septembre, et on le déguste de septembre à juin.
Comme pour tous les fruits et légumes à longue conservation, le butternut se conserve dans un endroit sec et frais, et doit être surveillée régulièrement pour vérifier que la peau reste bien ferme, en particulier près du pédoncule, et en bas (à l'ancien emplacement de la fleur). Tout ramollissement indique un pourrissement, et il faut alors consommer la courge rapidement. La chair du butternut étant ferme, le pourrissement est lent, et il est souvent possible de récupérer une bonne partie du fruit pour le manger.

Comment le conserver ?

Ne pas conserver le butternut entière au réfrigérateur, car elle se détériorera rapidement dans ce milieu trop humide pour elle. À la température de la pièce : un à trois mois. Au caveau, à la cave ou dans autre endroit frais (10 à 12 ºC) : trois à six mois selon les variétés. Au congélateur : couper en cube, elle se congèle bien et pourra se conserver environ un an dans des sacs ou des contenants hermétiques.

Comment cuisiner le butternut ?

Préparation : ne pas « éplucher » les courges, rincer et trancher sur une planche avec un excellent couteau
Cuisson et association : ces légumes ont des saveurs subtiles, simple, ne les cuisinez pas avec d’autres légumes et surtout avec des pommes de terre car ils sont naturellement farineux. Osez ne rien ajouter d’autre qu’une noix de beurre salé de qualité.
 
Avec son goût musqué, vous pouvez l'utiliser crue, râpée, ou cuite : en velouté, soufflé, frite, gratin, purée, tarte, confiture.

  • Vapeur : cuire 5-7 min à la vapeur le légume tranché en quartiers, avec sa peau. Noix de beurre, poivre du moulin, fleur de sel.
  • Purée : écraser les quartiers cuits à la vapeur, délayé avec du lait, éventuellement ajouter un peu de crème. Assaisonner idem ci-dessus.
  • Gratin : étaler la purée (pas trop liquide) dans un plat, assaisonner idem ci-dessus, couvrir de gruyère râpé et gratiner au four.
  • Tarte : incorporer du jaune d’œuf et du blanc battu en neige à la purée, assaisonner. L’étaler sur une pâte brisée, couvrir de gruyère râpé et cuire au four.
  • Velouté : cuire 10 min dans l’eau de la cocotte-minute, mixer et lier avec du fromage blanc, assaisonner.

Idées de recettes à base de butternut

Foie gras végétal (recette de Christine Ackermann)

  • Courge Butternut : 1/2
  • Huile d’olive : 20 ml environ
  • Fleur de sel


Exceptionnellement, éplucher la courge. Découper la partie allongée en rondelles de 3mm d’épaisseur (garder le reste pour un potage ou gratin). Badigeonner une plaque à four d’huile. Déposer les rondelles et les badigeonner d’huile aussi. Cuire au four à 180 °C, 20 min (elles doivent légèrement dorées).
Servir chaud avec la fleur de sel.

Taboulé de butternut cru

Le butternut haché permet de réaliser une salade façon taboulé.

La sauce

  • 3 c. à s. de raisins secs
  • 4 c. à s. de jus d’orange
  • 3 c. à s. d’huile de colza
  • sel aux herbes ou à l’ortie


Une demi-heure avant de réaliser la recette, on fait tremper les raisins secs dans le jus d’orange. Au moment de servir, je dilue le sel dans 2 c. à s. d’eau et j’émulsionne vivement avec l’huile de colza puis, j'incorpore les raisins réhydratés et le jus d'orange restant.

Le taboulé

  • Le quart d’un petit butternut
  • 2 c. à s. de graines de tournesol décortiquées

Après l’avoir lavé, je place le butternut coupé en morceaux dans un petit robot à lame pour le hacher et obtenir une semoule. On laisse la peau seulement si elle est très fine et tendre.
Je mélange le butternut avec la sauce et il ne reste plus qu’à saupoudrer de graines de tournesol.

Fondant au butternut

  • 600 g de butternut
  • 120 g de sucre de canne blond
  • 40 g de purée d’amandes complètes
  • 40 g de crème d’avoine liquide (ou version sans gluten : riz, soja...)
  • 2 œufs


Je coupe le butternut en morceaux sans l’éplucher, je lui enlève juste les graines avant de le faire cuire à la vapeur douce dans une cocotte à fond épais. Je mets le sucre, la purée d'amandes, la crème végétale liquide dans le blender, j’ajoute les œufs et les morceaux de butternut et je mixe.
On verse cette crème dans 6 à 8 ramequins huilés et on place aussitôt au four à thermostat 6 / 180 °C (comptez environ 30 minutes).
On démoule les fondants lorsqu’ils sont complètement refroidis (on peut les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dessert).
 

Source : http://www.biogourmand.info/index.php/2012/11/15/393-recettes-potimarron-bio