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Le céleri rave

Le céleri-rave est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour la base de sa tige tubérisée et consommée comme légume. Bien que classée parmi les légumes racines, la pomme du céleri rave est en fait le résultat du gonflement de la tige.


 

L’histoire

L’ache, ancêtre commun du céleri rave et du cèleri branche, est originaire du bassin méditerranéen, plus précisément des marécages salins qui bordent la Méditerranée. Il signifie « qui croît dans l’eau », en référence à l’habitat naturel de la plante. Le terme « rave » est un terme générique qui signifie « racine » et qui désigne les plantes potagères dont on consomme la racine. À l’origine, il désignait un groupe assez étendu de plantes (dont le persil et la livèche) avant d’adopter le sens restreint de « céleri ». L’ache était utilisée par les Egyptiens, Grecs et Romains Grecs de l’Antiquité comme médicament, ou pour couronner les vainqueurs des jeux du cirque, les poètes ou encore les morts. La plante se présentera sous la forme d’un bouquet aux tiges et à la racine peu développées, rappelant plutôt le persil. Le type à grosse racine que l’on connaît aujourd’hui ne sera sélectionné qu’au XVIIe siècle.
 

Les bienfaits

Le céleri-rave est très peu calorique : riche en eau, il est aussi très riche en fibres, essentiellement composées de celluloses et d'hémicelluloses. Ces fibres contribuent au transit régulier, mais elles participent aussi à réguler l’assimilation des nutriments. En particulier, elles permettent d’éviter les petits creux. Le céleri-rave est riche en potassium et contient de la vitamine C, et de la vitamine B9. On le dit apéritif, diurétique, dépuratif, antirhumatismal et tonique. Le jus de céleri faciliterait la cicatrisation d'ulcères et de blessures lorsqu'il est appliqué directement en compresse. Sa densité minérale est particulièrement élevée, il renferme de nombreux oligo- éléments rares (molybdène, sélénium, chrome...), ses fibres sont abondantes.
 

Les astuces

Au besoin, coupez les tiges et les racines superficielles. Épluchez la pomme de céleri-rave et retirez les yeux avec la pointe d’un couteau. Coupez en quartiers et mettez dans de l’eau citronnée ou frottez avec un demi-citron pour éviter que la chair ne noircisse.
Si vous avez du mal à digérer le céleri-rave cru, râpez-le très fin ou faites-le cuire. 

 

Comment le cuisiner ?

  • Les feuilles séchées peuvent servir d’aromates, comme le persil. 
  • Trempette. Coupez la racine en bâtonnets et blanchissez quelques minutes à la vapeur. Rafraîchissez sous l’eau froide et servez avec d’autres légumes et la sauce de votre choix. 
  • Dans une soupe paysanne avec des navets, des poireaux et des pommes de terre. Coupez tous les légumes en dés, faites-les revenir dans de l’huile et faites-les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez du lait et servez en garnissant de fines tranches de fromage gruyère. 
  • Dans le couscous, avec d’autres légumes-racines. 
  • Céleri sauce rémoulade. Un classique! Râpez le céleri-rave et, si désiré, faites-le cuire quelques minutes à la vapeur. Préparez une mayonnaise bien « moutardée » et mélangez avec le céleri-rave. Ajoutez des câpres et des cornichons émincés. Si vous préférez une version moins riche, remplacez la mayonnaise par du yogourt. Servez avec des pommes ou des carottes râpées et une vinaigrette au citron.
 

Comment le conserver ?

  • Réfrigérateur. De 1 à 2 semaines. Isolez-le des autres aliments en l’enveloppant dans un film transparent pour éviter qu’il ne leur communique sa forte odeur aromatique. 
  • Congélateur. Quelques mois. Faites-le cuire avant de le congeler.
  • Caveau. Mettez tout le plant à la verticale dans du sable humide. Lorsque les tiges et les feuilles commencent à flétrir, coupez-les au ras de la couronne.
  • Séchage. Les feuilles et les tiges se sèchent sans difficulté, soit en les étalant sur un grillage, soit en les suspendant en bouquets dans un endroit sec et sombre. Une fois séchées, mettez-les dans un sac de papier ou dans un contenant de terre, de verre ou de métal. Gardez au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Elles peuvent être utilisées comme du persil.
 

Idées de recettes à base de céleri rave

Recette Tarte au céleri-rave au bleu et noix 

Ingrédients : 

  • 1 pate brisée 
  • 250 g de céleri-rave 
  • 80 g de fromage bleu 
  • 6 de cerneaux de noix concassés 
  • 12 cerneaux de noix entiers 
  • 2 yaourts natures  sel, poivre  2 œufs 
  • 1l de lait 
  • 1 jus de citron pressé 
  • 1cuillères à soupe de parmesan râpé

 

Peler le céleri-rave puis le râper finement au robot. L'arroser aussitôt avec le jus de citron pressé. Préchauffer le four à 180°C, therm 6. Dans une terrine, fouetter les œufs avec une petite pincée de sel, du poivre, ajouter les yaourts, le lait, le fromage bleu. Bien mélanger. Ajouter le céleri-rave et les cerneaux de noix, mélanger de nouveau. Mettre la préparation sur le fond de tarte. Saupoudrer de parmesan râpé. Cuire la tarte à four moyen pendant 30 à 35 minutes environ. 

 

Velouté céleri rave betterave et pomme fruit

Ingrédients pour 6 personnes

  • 4 petites échalotes
  • 2 carottes
  • 550 g de céleri rave (1 boule de céleri moyenne)
  • 250 g de betteraves crues
  • 1 petite pomme de terre
  • 1pomme fruit
  • 1 l de bouillon de légumes
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
     

Pelez puis émincez les échalotes. Pelez puis lavez les carottes. Coupez-les en petits dés. Pelez la boule de céleri et les betteraves puis lavez-les. Coupez-les en morceaux. Pelez la pomme de terre, lavez-la puis coupez-la en morceaux. Pelez la pomme, coupez-la en quartiers puis retirez le cœur. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez les dés de carottes et les échalotes puis faites-les revenir sur feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez les légumes, la pomme fruit et mélangez. Recouvrez avec le bouillon puis portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Mixez l’ensemble. Je n’ai pas rajouté de crème mais vous pouvez le faire. Salez, poivrez, selon votre goût.

 

Galettes de Céleri Rave

  • 1 céleri-rave
  • 1 pomme de terre de taille moyenne
  • 1 oignon
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à café de farine
  • 1 œuf
  • Herbes de Provence
  • 50 gr de parmesan râpé
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive

 

Râpez le céleri-rave et la pomme de terre. Pelez et hachez tout menu l’oignon. Dans un petit saladier, malaxez ensemble le céleri-rave, la pomme de terre, l’oignon, la crème fraîche, l’œuf, les herbes de Provence, le parmesan, sel et poivre. Formez des petites galettes. Faites chauffez un peu d’huile d’olive dans une poêle avant d’y faire dorer de chaque côté les galettes jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Les morceaux de céleri-rave cuits à l’étouffée dans leur jus deviennent fondants et parfumés grâce aux zestes d’orange. Ce plat s ‘accompagne d’une céréale douce comme du millet ou du quinoa.

 

Céleri rave braisé à l’orange

  • 1 céleri-rave
  • 1 orange
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 3 c. à s. d’eau

 

Versez l’huile d’olive dans le fond d’une cocotte à fond épais. A l’aide d’un économe, prélevez 2 bandes de quelques centimètres dans la peau de l’orange et taillez-les aux ciseaux en très fins bâtonnets. Pendant quelques instants, remuez les zestes d’orange dans la cocotte sur feu doux. Epluchez le céleri-rave et coupez-le en quartiers puis en fines lamelles. Mélangez les morceaux avec les zestes d’orange, ajoutez les cuillerées d’eau, couvrez et procédez à une cuisson douce pendant 20 minutes.

 

  
Sources :
www.passeportsante.net
www.fondation-louisbonduelle.org
www.cheires-amap.org