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Le chou-fleur

Le chou-fleur est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, cultivée comme plante potagère pour son méristème floral hypertrophié et charnu, consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume. Le nom courant de chou-fleur porte à confusion, car la partie que l'on consomme n'est pas une fleur, contrairement au brocoli, une autre variété de Brassica oleracea, dont les parties consommées sont effectivement des boutons floraux. 

 

Son histoire

Le chou-fleur est originaire du Proche-Orient, où on le récoltait déjà il y a plus de 2000 ans (le chou-fleur était cultivé en Égypte 400 ans avant notre ère). Très apprécié dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains. Il tombe dans l'oubli avant que les Italiens ne l'introduisent en France et que le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, ne le mette à la mode. 

Le terme « chou-fleur » est apparu dans la langue française en 1611. Il vient de l'italien cavalo-fioreet, avant de prendre sa forme définitive, ce légume s’appelait en français « coliflori ». Le nom latin de la sous-espèce à laquelle il appartient, botrytis, signifie « grappe de raisins » par analogie de forme entre les fleurons du chou-fleur et la grappe de raisin.

 

Les bienfaits du chou-fleur

Le chou-fleur fait partie des légumes frais les mieux pourvus en vitamine C. Cette valeur évolue peu dans le temps  contrairement à ce qui se passe dans les légumes-feuilles, par exemple, où l’on observe une baisse rapide de la vitamine C après la cueillette. Lors de la cuisson, la destruction de vitamine C reste limitée. Malgré un apport calorique faible (24 kcal/100g), le chou fleur apporte rapidement une sensation de satiété. Il est riche en minéraux : potassium, calcium, magnésium. Le chou-fleur se consomme cru (à l’apéritif, plongé dans la tapenade ou du guacamole) ou cuit, en salade, en gratin, sauté à la poêle … 

 

Les astuces

Pour améliorer la digestibilité du chou-fleur, faites-le cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée et égouttez-le avant de l'apprêter. 

 

Comment cuisiner le chou-fleur ?

Chou-fleur cru :

  • En trempette. C'est la manière idéale de servir le chou-fleur violet, car il perd sa couleur à la cuisson. Un plat de service garni de fleurons de choux-fleurs blancs, violets, vert lime, et orangé, sera du plus bel effet.
  • En salade à l'algérienne, servez avec une botte de radis, du cresson, du persil, du céleri, de l’aneth, des olives et une vinaigrette au jus de citron.
  • Taboulé de chou-fleur aux noisettes : mixez grossièrement un 1/2 chou fleur jusqu’à ce qu’il est l’aspect d’un taboulé, rajouter 50 g de poudre de noisettes, un jus de citron, de l’huile d’olive, sel, poivre.


Chou-fleur cru :

Voir les recettes ci-dessous


Idées de recettes à base de chou-fleur

Le velouté de chou-fleur à la crème de sésame noir

  • 1 chou-fleur
  • 2 c. à s. de crème de sésame noir
  • Lait végétal

Je détaille le chou-fleur en bouquets et je le fais cuire à l’eau.
Après l’avoir égoutté, je mets les bouquets dans le bol d’un blender et je verse le lait pour arriver juste au niveau du chou-fleur. Un peu de sel et je mixe. Dans un petit bol, je délaye la crème de sésame avec 2 à 3 c. à s. d’eau, j’émulsionne vivement pour obtenir une sauce épaisse. Je sers le velouté dans des bols avec une virgule de crème de sésame noir. Sa saveur équilibre agréablement celle du chou-fleur.

 

Crumble de choux à la mimolette vieille et aux graines

Pour 4 personnes
  • 1 grosse poignée de bouquets de chou-fleur
  • 1 grosse poignée de bouquets de brocoli
  • 1 grosse poignée de bouquets de choux romanesco
  • 15 cl de crème liquide
  • 70g de mimolette vieille
  • 1 grande tranche de pain complet un peu sec
  • 1 cà s de graines de courge
  • 1 cà s de graines de tournesol
  • 1 cà s de pignons de pin
  • 2 cà s de persil frais haché

Cuire les petits bouquets pendant 15 minutes à la vapeur, et répartir dans le fond d’un plat à gratin. Ajouter la crème et écraser légèrement les choux à la fourchette. Saler.
Dans un bol, râper la mimolette et émietter le pain avec les doigts. Ajouter le reste des ingrédients, et mélanger. Répartir sur les choux. Enfourner pour 20 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et le fromage fondu. Servir chaud.

 


 

Source : www.cleacuisine.fr