Maraîchage en Bio-Dynamie à Colmar en Alsace

Le chou vert

Le chou (Brassica oleracea) est une plante de la famille des Brassicacées et a comme cousins, le navet, le radis, le rutabaga, etc... Comme eux, il se caractérise par une fleur à quatre pétales en forme de croix (d’où le nom de « crucifères » d’abord employé pour désigner cette famille). Héritier du chou sauvage et du chou maritime, l’appellation « chou » est attribuée à diverses plantes de la famille des crucifères.

 

Son histoire

La culture du chou en tant que légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires d’Europe de l’Ouest ou méridionale. Le chou blanc est le descendant du chou en branche qui s'étendait du bassin méditerranéen à la côte Atlantique au Moyen-Age. Les variétés de choux blancs sont connues en Europe depuis le VIIIème siècle. Le terme « chou », qui vient du latin caulis, est apparu dans la langue française au XIIe siècle. On a désigné le chou pommé de « caboche », puis de « cabus », mots empruntés à l'italien capoccia ou cappuccio, qui veulent dire « à grosse tête ».
 

Les bienfaits

Le chou est remarquable par sa teneur élevée en minéraux et vitamines ainsi qu’en substances soufrées, auxquelles il doit notamment ses propriétés antimicrobiennes. Ses effets calmants (antalgiques et anti-inflammatoires) seraient liés à sa richesse en glutamine. Appliquée en compresse, la feuille de chou est désinfectante, cicatrisante, tonifiante et calmante. Elle soulage les douleurs articulaires (arthrose, entorses…), mais soigne également les écorchures et les plaies simples, non ulcéreuses, ainsi que les brûlures légères, les crevasses, engelures et gerçures.

 

Les astuces

Comment le conserver ?

Robuste, le chou n’a pas besoin de conditionnement superflu. Il se conserve 1 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Idées de recettes à base de chou vert

Croustillant chou vert et boulgour

  • 1 chou vert
  • Gros sel
  • 6 oignons nouveaux
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin
  • 2/3 pincées de piment d’Espelette
  • 250 g de boulghour
  • 12 feuilles de brick

 

Nettoyez le chou : ôtez le trognon et les grosses feuilles extérieures puis plongez-le dans un grand faitout d’eau bouillant salée et laissez-le cuire 10 à 15 minutes avant de le rafraîchir dans un grand volume d’eau glacée. 

Effeuillez-le délicatement en prélevant 12 belles feuilles, éliminez les grosses côtes, égouttez les feuilles et séchez-les à plat sur un linge. Pelez les oignons et émincez-les finement. 

Dans une sauteuse, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et mettez-les à suer à feu doux, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides ; salez, poivrez, ajoutez le piment d’Espelette puis le boulghour et laissez cuire 2 à 3 minutes en mélangeant. 

Versez alors 50 cl d’eau, couvrez et faites cuire à petit feu 10 à 12 minutes. Préchauffez le four à 180°/200° (th.6/7) Sur le plan de travail, étalez délicatement les feuilles de brick, huilez-les au pinceau puis ajoutez une feuille de chou sur chacune, donnez un tour de moulin à poivre et déposez 2 cuillerées à soupe environ de boulghour dans la moitié du bas de chaque feuille de brick. 

Refermez chaque croustillant comme un nem et posez-les sur une plaque à pâtisserie. Enfournez pour 10 minutes environ jusqu’à belle coloration. Servez chaud avec un peu de sauce soja.

Conseil : gardez le cœur du chou pour une autre utilisation ou hachez-le menu et faites le revenir à la poêle en l’assaisonnant bien avant de le mélanger au boulghour ; dans ce cas, vous aurez besoin d’un peu moins de boulghour.

Variante : ajoutez quelques tomates séchées ou quelques olives noires finement émincées au mélange au boulghour.

 

Lasagnes au chou vert

Pour 4 personnes :

  • 800 g de chou vert
  • 500 g de viande hachée (ou pour les végétarien 200g de lentilles vertes)
  • 1 oignon1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à café de moutarde forte
  • 1 œuf
  • 2 tranche de pain
  • 800 g de tomates concassées (en boite)
  • 10 tranches de lard fumé
  • 10 cl de crème
  • Sel, poivre du moulin

 

Préchauffer le four à 150°C
Couper le chou en 4, ôter le trognon. Enlever les feuilles une à une et les faire cuire 4 minutes dans l'eau bouillante salée. Les sortir et les plonger dans de l'eau très froide, voire glacée. Bien les égoutter et les sécher dans un torchon Hacher finement l'oignon et l'ail, bien les mélanger avec la viande, la moutarde, l'œuf et le pain, saler, poivrer légèrement. Dans un plat à gratin, mettre en alternance une couche de chou frisé, de la viande, des tomates, et finir par une couverture avec le lard fumé. Mettre le plat au four pour 60 mn. Ajouter alors la crème et remettre au four pour 15 mn environ.

 

Chou vert frisé farci La recette de Xavier 

Pour 8 personnes

  • 1 chou vert frisé
  • 120 g de comté râpé
  • 1 mug de boulghour fin                           
  • 1 cuillère à soupe de curry
  • une carotte 
  • 15 cl de crème fraîche
  •  ¼ de céleri rave

 

Retirer le cœur du chou en prenant soin de garder les feuilles extérieures attachées entre elles. 

Mettre dans l’eau à feu vif pour le blanchir. Retirer et égoutter. 

Dans une casserole, mettre l’échalote hachée à revenir avec le curry. Y ajouter le boulghour, tourner et ajouter 1 mug ½ d’eau de cuisson de chou. Saler, couvrir et laisser sur feu moyen 5 min. 

Puis laisser gonfler avec un couvercle 20 min en dehors du feu. Mettre à bouillir dans une casserole ½ verre d’eau avec ¼ de cuillère à café de sel ; râper la carotte et ¼ de céleri rave. 

Hacher le cœur du chou et mettre à couvert dans l’eau bouillante 3 min. Ajouter 15 cl d’eau et le comté, et enfin le boulghour. Bien mélangé. Saler à convenance et répartir cette farce entre les feuilles du chou en les refermant entouré d’une ficelle de cuisson. Mettre dans un plat creux à four chaud, avec 1 verre d’eau de cuisson du chou. 

Laisser à four 160°C pendant 20 min. En sortant, avant de servir, arroser du jus restant. On peut également couper le chou en deux pour 4 personnes, on le mettra alors la face coupée sur le fond.