Maraîchage en Bio-Dynamie à Colmar en Alsace

La choucroute

La choucroute (de l’allemand Sauer Kraut chou acide) est obtenue par lacto-fermentation de chou : le chou est râpé finement et mélangé à du sel. On dit que le meilleur chou pour fabriquer la choucroute est le "Quintal d'Alsace", un gros chou à pomme ronde et aplatie de couleur vert clair. Après avoir découpé le trognon, on hache les feuilles en très fines lanières, dans un pot en grès ou un petit tonneau, on étage ce hachis en recouvrant chaque couche de gros sel et de quelques baies de genièvre et de poivre. Le tout est recouvert d'un couvercle sur lequel on place une pierre très lourde pour compresser le mélange. Il faut environ trois semaines pour que la choucroute soit consommable. 
 

Son histoire

Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, où, selon la légende, il aurait été inventé au iiie siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid. 451, c'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue en Alsace et en Autriche où l’on utilisait le reste de la lacto-fermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet (navet salé). La choucroute reste le principal plat de la province du Heilongjiang dans l’extrême Nord-Est de la Chine. Au xviie siècle, on le trouve sous l'amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost), et au siècle suivant il se généralise en Alsace, dans une partie de la Lorraine et dans le Bade-Wurtemberg voisin. En France, ce n'est qu'au xixe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement. Le chou fermenté est généralement cuit dans du vin blanc mais peut aussi l'être dans le cidre, la bière ou le champagne. 
 

Les bienfaits

La choucroute est un légume nourrissant et peu énergétique (22 kcal/100 g) quand on la mange sans ses accompagnements de porc ! Elle est riche en vitamines B, C, E ainsi qu'en magnésium. Elle exerce une action bénéfique sur le système intestinal, elle est désintoxicante et à ce titre est recommandée aux personnes souffrant de rhumatismes. Elle est également conseillée aux diabétiques. Ses bienfaits sont multiples : action régénérant sur la flore intestinale et la digestibilité, richesse en fibres, richesse en minéraux (potassium, calcium et magnésium), faible teneur calorique.

Les astuces

Comment la conserver ?

La choucroute crue lacto-fermentée peut se conserver huit à dix jours au réfrigérateur, dans une boîte en plastique hermétique.
 

Comment la cuisiner ?

Elle est délicieuse en salade. N'hésitez pas à l'associer avec d'autres légumes crus râpés ou émincés (carotte, céleri-rave, betterave, radis noir, concombre...) et à des fruits frais qui relèvent particulièrement bien sa saveur aigrelette, notamment les pommes, oranges. Agrémentez-la selon vos goûts de dés de fromage, de fruits secs et de graines, de poissons fumés, d'œufs durs, de pommes de terre cuites, de charcuteries et de salaisons diverses, de croûtons, de céréales ou encore de quinoa

Astuces

La choucroute que nous proposons aux Chants de la Terre est sans additif et contient peu de sel. Il est inutile de la rincer. Vous conservez ainsi tous les précieux minéraux qu’elle contient. Ne lavez pas la choucroute avant de la cuire ou de la réchauffer, elle n'a rien reçu qui mérite d'être évacué !

 

Idées de recettes à base de choucroute

Salade de choucroute crue et sésame

  • 400 g de choucroute crue lacto-fermentée
  • 4 c. à s. d’huile de noix
  • 1/2 c. à c. de mélange pain d’épices
  • du persil
  • des cerneaux de noix facultatif
  • 2 pincées de sel


Mélangez l’huile de noix avec le mélange pain d’épices (cannelle, anis, gingembre, coriandre, cardamome, girofle). Ajoutez la choucroute lacto-fermentée et du persil haché. On parsème avec des cerneaux de noix et c’est prêt.

Une recette de Marie-Nath.

La choucroute juste crue assaisonner d’un filet d’huile de sésame grillé.

 

Salade de choucroute crue et noisette

  • 400 g de choucroute crue lacto-fermentée
  • 4 c. à s. d’huile de noisette
  • 1 poignée de noisettes grillées légèrement hachées.

Mélanger le tout, vérifier l’assaisonnement.
 

Une recette de Christine Ackermann

Salade de choucroute crue,  carottes et pommes

Pour 4 personnes

  • 2 carottes 2 pommes
  • 250 g de choucroute crue
  • 3 échalotes
  • une vinaigrette préparée avec du vinaigre de cidre, de l'huile de colza vierge et de la moutarde une cuillérée à soupe de graines de cumin. 

Râper les carottes, les pommes et les échalotes. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Ajouter la vinaigrette. Régalez-vous.
 

Tartare de carottes et choucroute 

Râper puis mixer très finement les carottes et la choucroute. Dans un saladier mélanger l’huile de colza ou noisette, le jus d’orange et les zeste. Mélanger avec les légumes.
 

Feuilles de brick à la choucroute et au munster (recette de France, Foire Eco Bio 2013)

Pour une entrée, compter une feuille de brik par personne ; pour un plat complet, compter 2 portions servies avec crudités et salade.

Pour une portion :

  • 1 feuille de brick,
  • 50 g de choucroute crue,
  • 50 g de munster
  • Quelques graines de cumin ou de carvi 
  • Huile d’olive
     

Séparer les feuilles de brick délicatement dans les déchirer ; attention fragile – on peut toujours doubler la feuille si incident. Utiliser la choucroute crue sans la laver pour garder les propriétés nutritives. La presser si elle est trop mouillée (trop de liquide perce la feuille de brik). Gratter légèrement la croute du munster et le couper en lamelles. Huiler un plat à four, ou une tôle. Préchauffer le four à 200°. Sur la feuille de brick, mettre au centre la choucroute légèrement étalée, poser le munster dessus ; agrémenter de quelques graines de cumin. Replier la feuille de brick, hermétiquement en carré. Déposer dans un plat ; le munster doit être dessus pour s’écouler sur la choucroute en fondant. Badigeonner d’huile d’olive. Cuisson : 200° pendant 10 min, ou plus ; les feuilles doivent être légèrement grillées. Se sert chaud. Peut aussi se faire à la poêle.
 

Choucroute de poissons

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 2 heures

Pour 6 personnes :

  • 2 kg de choucroute crue
  • 1 kg de poissons d'eau de mer (plusieurs espèces de préférence)
  • quelques langoustines
  • quelques grosses moules
  • 1 morceau de poisson fumé (haddock, truite, saumon, au choix : c'est ce qui donne le goût fumé au plat)
  • 1/2 bouteille de vin blanc
  • 60 g de matière grasse
  • 1 gros oignon
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 2 carottes
  • quelques clous de girofle
  • 1 à 2 pommes de terre par personne


Demander l'aide du poissonnier pour choisir des poissons ayant le même temps de cuisson. Les faire couper en tronçons. Blanchir la choucroute. L'égoutter, l'essorer. Faire chauffer la matière grasse dans une cocotte. Y faire fondre l'échalote, ajouter l'ail haché, une partie de la choucroute, l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes, puis le reste de la choucroute. Compléter avec le vin blanc et de l'eau à mi-hauteur. Laisser mijoter deux heures. Ajouter les pommes de terre puis les poissons selon leur temps de cuisson, finir par les langoustines et les moules (quelques minutes). À la fin de la cuisson, récupérer le jus, le faire réduire de moitié, y ajouter la crème fraîche. Mettre au chaud dans une saucière. Présenter la choucroute sur un grand plat avec les poissons dessus et les pommes de terre autour ; décorer avec les langoustines (les pattes retournées) et les moules ; saupoudrer de persil haché.

 

Gratin de choucroute aux pommes de terre

Préparation : 15 minutes (éventuellement la veille) - Cuisson : 50 minutes 

Pour 3 personnes :

  • 600 g de choucroute
  • 300 g de pommes de terre
  • 3 tomates
  • 4 œufs
  • 1/8 de lait
  • 150 g de comté râpé
  • sel, poivre.


Couper les pommes de terre en dés. Graisser un moule pouvant aller au four et y disposer la choucroute puis les dés de pommes de terre ; saler, poivrer. Verser dessus les œufs délayés avec le lait. Cuire 40 minutes à four chaud (200 °C).
Sortir, et dès que l’on peut (ou le lendemain), couper en tranche. Disposer ces tranches dans un grand plat allant au four. Y repartir des rondelles de tomates et le fromage râpé. Faire gratiner 10 minutes.
 

Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Choucroute