Maraîchage en Bio-Dynamie à Colmar en Alsace

La courge musquée

La courge Musquée de Provence ou encore appelée courge Muscade (Cucurbita moschata) appartient à la grande famille des Cucurbitacées. Celles-ci sont originaires du continent américain.
 

L’histoire

Les courges font partie de l’immense famille des cucurbitacées forte de 800 espèces divisées en 120 genres. L’origine des variétés de courges est encore aujourd’hui un peu floue mais il semble quand même acquis que leur origine est américaine. On trouve, en effet des traces de courges au Pérou 1 200 ans avant notre ère. Il semble qu'au départ ce sont les graines (oléagineuses) que les hommes utilisaient .Puis peu à peu la domestication a entrainé l'augmentation de la taille des fruits, et parallèlement l'usage de la chair. Elles se sont diffusées en Europe après que les Indiens eurent découvert Christophe Colomb qui a dû être séduit par ses capacités de conservation.
Regroupées sous le nom de « courges » on trouve en général plusieurs espèces botaniques appartenant au genre cucurbita telles que la cucurbita pepo (courgette, citrouille, courge spaghetti, pâtisson), cucurbita maxima (potiron, potimarron, giraumon), cucurbita moschata (courge musquée de Provence, courge butternut) et la chayote appelée aussi christophine ou chouchou cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles, appartient à une autre espèce de Cucurbitacée d'un genre différent. 
 

Les bienfaits

Les courges contiennent beaucoup de sels minéraux, de fibres d'eau et peu de substances énergétiques. Puisque leur contenu en glucides est plus élevé, les courges d’hiver sont plus caloriques que les courges d’été. Somme toute, elles constituent une excellente source de potassium et de vitamine A, en plus de contenir de la vitamine C, de l’acide folique, de l’acide pantothénique et du cuivre.
 

Les astuces

Comment les conserver ?

Lorsqu'elles sont entières, les courges se conservent 1 ou 2 mois à température ambiante. En revanche, si vous les achetez en quartiers, conservez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les 48h. Vous pouvez les cuire et les congeler en petites parts.

Comment les cuisiner ?

Lorsqu'elles sont difficiles à peler, lavez les courges, coupez-les en gros morceaux, faites-les cuire dans de l'eau bouillante (environ 20 min) ou au four et pelez-les une fois refroidies. Les courges sont très appréciables car elles se cuisinent autant dans les plats salés que sucrés. Souvent réduit en purée, la courge ira à merveille dans un risotto, une tarte, un velouté ou des biscuits. Pensez également aux farcis, aux gratins...

Idées de recettes à base de courge musquée

Tartelette épicée à la courge musquée

Pour environ 8 tartelettes

Crème fouettée à la vanille :
  • 150ml de crème
  • 2 c. à thé de sucre
  • ½ gousse de vanille de Madagascar
  • Tartelettes :
  • Une abaisse de pâte sablée sucrée
  • 250g de courge musquée
  • ¼ de tasse de crème 35%
  • 1 gros œuf
  • 1/3 de tasse de cassonade bien tassée
  • ¼ de c. à thé de noix de muscade râpée (j’ai utilisé une noix de muscade de Grande, mais il y en a plein de variétés)
  • ¼ de c. à thé de piment de Jamaïque moulu (4 épices)
  • 1 pincée de sel


Crème fouettée à la vanille :

  • Séparez la gousse de vanille en deux et raclez l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau pour en retirer toutes les graines ;
  • Fouettez la crème avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à fermenté ;
  •  Réservez au froid (c’est bien de faire la crème fouettée un peu avant de servir pour qu’elle s’imprègne bien de la saveur de la vanille).


Tartelettes :

  • Abaissez la pâte sablée dans des moules à tartelettes et réservez au froid.
  • Epluchez la courge musquée et coupez-la en gros dés ;
  • Dans une casserole, recouvrez les dés de courge d’eau et amenez à ébullition ;
  • Cuire la courge, réduisez-la en purée, puis laissez encore la casserole sur le feu jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. Laissez tempérer ;
  • Blanchir les œufs et la cassonade.
  • Incorporez ensuite la purée de courge et la crème, puis le sel et les épices ;
  • Coulez ce mélange dans les pâtes abaissées et refroidies ;
  • Enfournez les tartelettes pour 10 min à 215°C, puis réduire le four à 150° C et laissez encore 30min jusqu’à ce que la garniture soit cuite.
  • Sortez du four et laissez tempérer.
  • Servez avec de la crème fouettée à la vanille.

 

Tourte à la Courge Musquée, Cèpes et Poulet

  • 4 filets de poulet
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 150 g de cèpes (ou autre champignon)
  • 1 oignon
  • 600 g de courge musquée
  • 1 cuil. à soupe rase de farine
  • 2 cuil. à soupe de crème épaisse entière
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 1 oeuf
  • Huile d’olive, sel, poivre, noix de muscade, laurier.


Porter le bouillon de volaille et une feuille de laurier à ébullition. Ajouter les filets de poulet et cuire pendant 10 minutes. Stopper la cuisson et laisser la volaille refroidir dans le bouillon.

Nettoyer et couper les champignons. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et saisir les champignons jusqu’à ce l’eau rendue soit évaporée. Débarrasser et mettre de côté. Dans la même sauteuse, ajouter un filet d’huile et suer l’oignon émincé. Ajouter la courge taillée en dés de 1 à 2 cm de côté. Faire cuire à feu doux et couvert pendant 15 minutes. Assaisonner avec le sel, le poivre et un peu de noix de muscade râpée. Ajouter alors les champignons. Saupoudrer de farine et mélanger. Mouiller avec 1 louche de bouillon de cuisson du poulet. Mélanger et porter à ébullition. Ajouter la crème fraîche. Cuire 5 minutes à petits bouillons. Débarrasser. Incorporer alors les filets de poulet égouttés et coupés en petits cubes.
Sur une plaque du four, garnie d’un papier alimentaire, dérouler une pâte feuilletée. Verser toute la préparation au centre. Etaler uniformément vers les bords tout en conservant 2 à 3 cm. Dérouler la 2ème pâte sur la surface. Coller les bords des pâtes avec le jaune d’œuf battu et mélangé à un filet d’huile. Rabattre la pâte inférieure sur la supérieure comme une tresse. Au pinceau, dorer la tourte. Faire une cheminée au centre. Cuire au four à 180 °C pendant 50 à 60 minutes.
 

Gratin de courge au millet gourmand

  • 850 g de courge
  • 2 oignons jaunes
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 80 g de millet décortiqué
  • 300 ml d'eau bouillante
  • 2 cs de purée de noix de cajou
  • Paprika


Préparation :

Epluchez la courge et coupez-la en morceaux. Procédez à une cuisson à la vapeur. Emincer finement les oignons et faites-les blondir doucement à feu doux (en posant un couvercle) avec l’huile d’olive. Versez le millet dans la casserole d’eau bouillante. Ajoutez une demi-cuillerée à café de sel. Posez un couvercle et laissez gonfler dès que toute l’eau est absorbée. Lorsque les morceaux de courges sont tendres, écrasez-les à la fourchette et mélangez avec les oignons. Assaisonnez et versez dans un plat à four. Délayez la purée de cajou avec 4 CS d’eau pour obtenir une consistance de crème épaisse, mélangez avec le millet cuit. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Etalez ce crumble sur la purée de courge et placez au four à thermostat 6 pendant 10 minutes (le mélange au millet ne doit pas dorer sinon il devient croquant). Avant de servir, poudrez avec du paprika.
 

Sources : http://www.obsessionsgourmandes.com/tartelettes-epicees-a-la-courge-musquee/
http://www.lacuisinedefabrice.fr/7636-tourte-courge-musquee/
http://www.lavieclaire.fr/recettes-bio