Maraîchage en Bio-Dynamie à Colmar en Alsace

Les courgettes

On désigne la plante et le fruit de cette plante par le même nom. La courgette, plus allongée et plus petite, est une courge cueillie très jeune, bien avant sa maturité, d'où son nom qui en est le diminutif. Si la variété longue et verte est la plus courante, il n’est pas rare de pouvoir en découvrir bien d’autres aux saveurs et textures un peu différentes. Leur couleur est jaune citron, crème ou vert pâle, et les formes rondes sont idéales pour les petits farcis. Bien qu'il s'agisse d'un fruit au sens botanique du terme parce qu'elle contient les graines de la plante, elle est communément utilisée comme un légume.

L’histoire

La courgette est vieille de 1 200 ans avant notre ère. Elle a été rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l'abondance et la fécondité. Mais, c'est le Bassin Méditerranéen qu'elle préfère. Rapidement adoptée par les Italiens, boudée au début par les Français, qui ne la connaissent réellement qu’au début du siècle.

Les bienfaits

La courgette fait partie de la famille des cucurbita pepo, c’est le légume de l’été ! Source de minéraux et d’oligo-éléments, elle est particulièrement riche en potassium. C’est un légume léger qui réhydrate et rafraîchit grâce à sa forte teneur en eau. Légère, digeste diurétique, aux effets anti-hypertenseurs reconnus, facilitant le bon équilibre du système cardio-vasculaire, la courgette contient également de nombreuses vitamines ainsi que des fibres dont la teneur et la qualité varient avec la maturité des fruits. Composition pour 100g : 20Kcal, 95% d’eau, 230mg de Minéraux K+ et 700mg Mg d’oligo-éléments.

Comment cuisiner la courgette ?

La courgette est fragile, aussi, conservez-la 2 à 3 jours maximum, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous ne pouvez pas les utiliser dans ce délai, pensez alors à les congeler.

Laver-les, pelez-les, coupez-les en rondelles crues ou blanchies 2 minutes dans l’eau bouillante ou sautée à l’huile avant de les mette en sachets ou en boites plastiques. Ainsi, elles se conserveront de 8 à 10 mois. A la sortie, ne les décongeler pas (elles rendraient leur eau), utilisez-directement, en ratatouille ou braisée.
Nos jeunes courgettes ne nécessitent pas d’être épluchées. D’ailleurs, il faudrait mieux l’éviter si vous voulez conserver leurs vitamines concentrées dans la peau.
Simple à préparer, la courgette ne nécessite aucun épluchage et peut être cuisinée aussi bien crue que cuite. Râpée ou finement émincée en carpaccio, assaisonnez-la avec une belle sauce aux herbes.

Pour la consommer crue, choisissez les toutes jeunes courgettes vertes ou jaunes qui sont craquantes et douces. Sur un plateau à l’apéritif, elles font de légers toasts crus à garnir avec tapenade, tartare d’algues, caviar d’aubergine, houmous et autres tartinades du moment. Toutes les variétés peuvent être cuisinées cuites. La courgette jaune est souvent plus dense que la verte et tient mieux en morceaux dans les plats mijotés. La saison de la courgette s'étend sur tout l'été, variez les recettes pour mieux la déguster et l’apprécier :

  • al dente, à la vapeur douce et accompagnée d’une sauce aïoli
  • écrasée en purée pour préparer un soufflé ou une tarte et alléger une mousseline à la pomme de terre
  • mixée et transformée en velouté avec des petits pois, des haricots ou des légumineuses (vous pourrez parfumer avec de la menthe fraîche ou de la coriandre, du basilic pour en faire un régal à déguster chaud ou froid)
  • tranchée en rondelles, dans un tian en alternant avec aubergine, oignon, poivron rouge ou dans une quiche à la ciboulette
  • émincée en fines lamelles façon tagliatelles pour les faire sauter au wok ou les préparer en gratin façon lasagnes végétales
  • farcie avec une pâte à base de petits flocons (comme celle que vous préparez pour des galettes végétales)
  • poêlée, en petits cubes avec de l’ail et du basilic ou dans une ratatouille
  • Préparez une sauce pesto en mixant une courgette cuite à la vapeur avec 2 grosses c. à s. de feuilles de basilic. 

Idées recettes à base de courgettes

Flan de courgette au basilic et son coulis à la purée de graines de courge

  • 800 g de très jeunes courgettes
  • 1/2 c. à c. de curcuma
  • 4 c. à s. de cacahuètes grillées non salées
  • 4 c. à s. d’huile de sésame torréfiée


Faites chauffer 30 cl d’eau dans une cocotte à fond épais. Quand elle commence à frémir, mettez les courgettes non épluchées, coupées en rondelles. Couvrez et laissez cuire sur feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Il faut que les courgettes restent légèrement al dente pour conserver leur couleur verte. Je sale en fin de cuisson. Versez les courgettes et le bouillon de cuisson dans un bol blender pour mixer en ajoutant le curcuma. On laisse ensuite refroidir complètement. Versez le velouté froid dans des coupes, un filet d’huile de sésame, une pincée de curcuma et quelques cacahuètes concassées et c’est prêt...
 

Tagliatelles de courgette en sauce carotte

  • 1 courgette


La sauce :

  • 1 petite carotte
  • 4 c. à s. d’huile de colza
  • 1 c. à s. de levure maltée


Je commence par la sauce : mettre la carotte coupée en petits morceaux dans un mixeur à persil. Hacher. Ajouter l’huile de colza, la levure maltée, une pincée de sel aux herbes. Mixer de nouveau. Laver la courgette. A l’aide d’un épluche-légumes (ou un couteau économe) on prélève sur la courgette non épluchée de longues et fines bandes que l’on dispose joliment et au fur et à mesure dans des coupes. Verser la sauce, c’est prêt !
 

Lasagnes de courgettes et autres légumes du soleil 

Pour 4 personne(s) (préparation 30 mn, attente 1h, cuisson 45 mn)

  • 2 aubergines
  • 2 courgettes
  • 6 tomates
  • Feuilles de lasagne précuites
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit pot de crème fraiche
  • Fromage râpé à volonté
  • Sel, poivre, basilic, herbes de Provence

 
Coupez les aubergines en rondelles. Posez-les dans une passoire, saupoudrez-les de sel et faites dégorger environ 1 heure.
Pour la sauce : pelez et hachez l'échalote et l'ail. Faites-les revenir avec du beurre (ou de l'huile d'olive) dans une casserole. Coupez les tomates en morceaux et ajoutez-les. Mettez sel, poivre et herbes de Provence. Faites mijoter 15 minutes à feu moyen. Ensuite, hors du feu, ajoutez la crème fraîche.
Coupez les courgettes en rondelles et faites-les rissoler avec du beurre (ou de l'huile d'olive) dans une casserole.  Séchez les tranches d'aubergines avec du papier absorbant. Faîtes rissoler les aubergines avec du beurre (ou de l'huile d'olive). Elles peuvent être mises dans la même casserole que les courgettes. Préchauffez le four à 220°C. Beurrez entièrement un plat pyrex, y compris les côtés. Tapissez le plat d'un peu de sauce tomate. Puis montez la lasagne en couches : Lasagne / courgettes / aubergines / fromage râpé / sauce tomate / lasagne / courgettes...Terminez par la sauce tomate et saupoudrez de fromage râpé.
Cuire 30 minutes au four à 220°C.
 

Galettes de lentilles vertes-courgette

  • Lentilles vertes crues et trempées au moins 2 jours : 400g
  • Feta émiettée : 100g
  • Courgette râpée : 200g
  • Oignons finement émincé : 100g
  • Œufs : 2-3
  • Son d’avoine : 60g
  • Origan, sel, poivre, Huile


Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 10 min. Former des galettes et les cuire dans une poêle avec un peu d’huile.
 

Sauté de courgettes express 

Pour 4 personnes (préparation 15 mn, cuisson 20 mn)

  • 5 courgettes
  • Persil
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Vinaigre, 1 cuillère à café de curry


Faire dorer les courgettes coupées en dés dans 2 cuillers à soupe d'huile d'olive à feu vif. Saupoudrez ensuite de persil et d'ail écrasé, sel, poivre. Remuez jusqu'à ce que les courgettes soient tendres mais encore croquantes. Ajouter un filet de vinaigre ou de jus de citron.

 

Source : http://www.biogourmand.info/index.php/2011/01/19/295-recettes-bio-courgettes