Maraîchage en Bio-Dynamie à Colmar en Alsace

Le navet violet

Le navet (Brassica rapa subsp. Rapa) est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, cultivée comme plante potagère pour sa racine charnue allongée ou arrondie, consommée comme légume racine, on en recense plus d'une trentaine d'espèces. De forme ronde et aplatie, à chair blanche et à collet violet, le navet violet est un navet “nouveau” récolté au printemps.

 

Son histoire

Cultivée depuis des millénaires, cette plante potagère a fait partie des aliments quotidiens durant des siècles, jusqu’à ce qu’il soit supplanté par la pomme de terre. 

Déjà très reconnu dans l'antiquité, il est cité par Pline l'Ancien au 1er siècle après Jésus Christ, pour ses qualités alimentaires. A l’instar d’autres légumes de sa famille, les crucifères, le navet a été très consommé durant les périodes de disette. Sa résistance au froid, sa capacité de conservation en ont fait un légume populaire partout dans le monde. Il est boudé pour prétendue fadeur, alors que son goût est assez caractéristique. Les anglais par contre l’apprécient beaucoup, il est même le légume national de l'Écosse.

 

Les bienfaits du navet

Gorgé de fibres et d'eau en grande proportion, le navet est peu énergétique. il affiche un apport énergétique des plus bas : 18kcal/100g. Il est cependant très nutritif, grâce à sa richesse en potassium et en calcium. Il recèle aussi divers oligo-éléments tels que le fer, le zinc et le cuivre

 

Comment le conserver ?

Conservez-le dans un endroit sombre et frais ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Dans ces conditions, les navets «de mai» se conserve une semaine tout au plus, les autres pas plus de 2 semaines. En vieillissant, le navet devient mou, creux et filandreux et son goût s'accentue. Les fanes, se conservent que 4 à 5 jours dans ces conditions. Pour profiter de leurs qualités nutritionnelles et gustatives, les apprêter le plus rapidement possible après l'achat, car elles ont tendance à flétrir.

 

Le saviez-vous ?

Tout est bon dans le navet, y compris les fanes ! Ne les jetez plus, et utilisez-les comme des épinards, c'est-à-dire cuites à l'étuvée ou réduites en potage!

 

Comment cuisiner le navet ?

Consommez-le après l'avoir épluché, ou tout simplement brossé. La saveur douce, très caractéristique, des navets se marie agréablement avec une multitude d’ingrédients, il se déguste comme la pomme de terre : cuit, à la vapeur ou à l'eau, en légume d'accompagnement. 

  • Le potage aux navets et pommes de terre est une vraie réussite de la cuisine familiale française : rustique, chaleureux, simple, malheureusement trop souvent oublié.
  • Cuits à l'eau ou à la vapeur, les navets se dégustent aussi comme légume d'accompagnement. Ils allègent les viandes un peu grasses et équilibrent le plat en apportant fibres et minéraux variés ( garniture idéale du mouton).
  • Braisés, gratinés, ou caramélisés, préparés en purée ou en jardinière, ils se révèlent bien auprès d’un rôti de veau, d’un sauté d’agneau ou d’un magret de canard. Ils expriment aussi très bien la douceur de leur caractère aux côtés de poissons tels que du saumon.
  • Cru, le navet rappelle le radis, par son caractère croquant et légèrement piquant. Il peut être râpé pour être consommé seul ou en salade accompagné d’autres crudités.

Idées de recettes à base de navet violet

Gratin de navets nouveaux

Pour 2 personnes.
  • 1 botte de navets nouveaux (6 petits navets, avec les fanes)
  • 20 grammes de beurre ou d’huile d’olive
  • 20 grammes de farine de blé
  • 15 cl de lait
  • 40 grammes de pain grillé mixé (ou chapelure)
  • 20 grammes de comté ou de pecorino romano

Laver les navets et les fanes. Emincer les fanes et couper les navets en rondelles pas trop fines. Cuire à l’étouffée avec un tout petit peu d’eau pendant 15 mn environ. Egoutter et placer dans un plat à gratin. Chauffer le beurre ou l’huile dans la casserole. Ajouter la farine d’un seul coup et bien remuer. Ajouter le lait petit à petit tout en remuant bien. La sauce doit être plutôt épaisse. Saler. Verser sur les navets. Mélanger le pain ou la chapelure et le fromage râpé. Parsemer sur le gratin. Enfourner pour 15 mn à 180 °C et servir bien chaud.

 

Carpaccio de navets nouveaux

Pour 4 personnes
  • 1 botte de navet
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 gousses d'ail
  • poivre noir, sel

Couper en tranches fines de 2 mm des navets nouveaux ronds sans les éplucher. Dans un saladier mettre l'huile d'olive mélangée avec les gousses d'ail haché fin, le vinaigre, sel et poivre. Mélanger cet assaisonnement avec les navets et laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Ce plat sert comme entrée ou à l'apéritif.

 

Tarte navet emmental 

  • 1 pâte brisée
  • 1 kg de petits navets
  • 1 bouquet de persil plat
  • 25 cl de béchamel
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 150 g d’emmental râpé
  • 100 g de crème fraîche
  • sel, poivre 

Préchauffer le four à180°C(thermostat 6). 

Étaler la pâte brisée sur un moule à tarte, puis la faire précuire 15 minutes. Peler les navets, puis les détailler en rondelles et les faire cuire 10 à 15 minutes dans l’eau bouillante salée. Réchauffer la béchamel puis incorporer le fromage et la moitié du persil haché. Recouvrir le fond de tarte de béchamel et disposer dessus les navets coupés en rondelles. 

 

Source : www.ma-ptite-recette.net
www.cleacuisine.fr
www.lepanierdelegumes.com