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L'oignon

L’oignon

L’oignon (Allium cepa) est une bisannuelle de la famille des liliacées, comme l’ail,  l’échalote, la ciboulette, le poireau…  L’oignon est un aromate universel, consommé dans toutes les régions du monde. Il en existe plusieurs variétés, dont certaines sont particulièrement riches en antioxydants. Rouge, jaune, blanc, grelot, frais, crus, cuits, compotés, en chutney, en soupe, confits au four, en confiture, l’oignon se prêtera de bonne grâce à toutes vos envies.

 

Son histoire

L'oignon est connu dès l'Antiquité. Il provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centrale. L'oignon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé. C'est d’ailleurs certainement l'un des légumes les plus anciennement cultivés. Il devient avec les haricots et le chou  le légume le plus consommé au Moyen Age. En Grèce et à Rome, on en cultivait déjà de nombreuses variétés. Les Romains lui consacraient même des jardins particuliers, les cepinae. Il traverse ensuite  l’Atlantique avec Christophe Colomb. Partout dans le monde l’homme  le cultive et le mange.

 

Les bienfaits

Il est recommandé de manger les oignons sous toutes ses formes : de préférence cru, avec du sel ou dans la salade. A l'état cru, il représente une alimentation saine, mais dangereuse pour ceux qui ont des problèmes d'estomac. Préparé, il est bon pour tout le monde. C’est un aliment santé, riche en antioxydants (flavonoïdes) qui lui  confèrent des pouvoirs anti vieillissement, anticancéreux, antibactériens, anti allergéniques et anti-inflammatoires. Il stimule l'appareil digestif, nettoie l'estomac, lutte contre les mauvaises substances des intestins et empêche la nervosité, les palpitations du cœur, l'insomnie, l'artériosclérose, l'hypertension et agit préventivement contre certains types de cancer.
 

Les astuces

Ne pleurez pas ! Vous pleurez quand vous cuisinez l’oignon? La molécule responsable des propriétés lacrymales de l’oignon est libérée lorsqu’on défait le bulbe. Elle est très soluble dans l’eau. Ce qui veut dire qu’elle peut être éliminée lorsque l’oignon pelé est rincé sous l’eau ou s’il est préalablement refroidi.
 

Comment conserver les oignons ?

Les oignons se conserveront mieux dans le bac à légume de votre réfrigérateur.
Les oignons de toute saison se conservent très bien dans le noir et à température légèrement plus basse que la température ambiante, une cave étant idéale.

Idées de recettes à base l'oignon

Comment cuisiner les oignons ?

  • Les oignons jaunes sont les plus piquants de tous. Ils conviennent aux longues cuissons et à la préparation de fonds ou de bouillons. Dans ce cas, on peut leur laisser leur peau afin de donner de la couleur au bouillon. L'oignon piqué de clous de girofle est un classique dans les ragoûts, bouillons et autres.
     
  • Les petits oignons perlés sont délicieux cuits dans le beurre avec des pois verts et de la menthe. Ou glacés : les cuire à la poêle dans du beurre avec une pincée de sucre.
     
  • Faire confire des oignons en les éminçant et en les faisant colorer à la poêle dans du beurre fondu. Ajouter sucre, vin rouge, thym, sel et poivre, et mijoter une vingtaine de minutes.
     
  • Dans une tarte, un soufflé ou une quiche : les faire blondir au beurre et les refroidir avant de poursuivre la préparation.
     
  • La soupe à l'oignon gratinée se prépare en faisant sauter des oignons finement émincés dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, mais non brûlés. On ajoute du bouillon de viande et on cuit au four une demi-heure. Mettre des morceaux de pain grillé sur le bouillon et parsemer de fromage parmesan râpé, puis repasser au four une dizaine de minutes. Ou remplacer la moitié du bouillon de viande par du cidre.
     
  • Classiques de la cuisine indienne, les oignons bhaji (khanda bhaji) sont servis en entrée ou à l'heure du thé. Il suffit de hacher finement des oignons et de les laisser mariner une heure avec un peu de sucre et de sel. Lorsqu'ils ont bien dégorgé, on mélange la préparation, liquide compris, avec de la farine de pois chiche et du chili, puis on forme des boulettes que l'on fait cuire à grande friture. Servir avec un chutney.
     
  • Pour les mariner, on met les oignons à dégorger dans de l'eau salée de 12 à 24 heures. Égoutter, sécher à l'essuie-tout, mettre dans des pots avec des graines de moutarde ou d'aneth. Couvrir de vinaigre chaud, fermer et garder quelques semaines avant de servir.
     

Tajine oignons navets

Pour 4 personnes

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 500 gr de navets
  • 300 gr de petits oignons
  • 3 cuillères à soupe de sucre roux
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 bâton de cannelle 
  • Un peu de cumin et de gingembre en  poudre 
  • Sel et poivre  
 
             
Dans un tajine (ou une casserole à fond  épais), faites chauffer l'huile, ajoutez le  sucre et par-dessus, les navets épluchés et  coupés en quartiers. Ajoutez les oignons  épluchés, les raisins et les épices.  Mélangez rapidement pour répartir les  épices. Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes, histoire que ça  caramélise. N'ajoutez de l'eau que si ça colle. Salez et poivrez et servez.

 

Tartelettes aux oignons confits, recette de Christine Ackermann

Pour 8 personnes

  • Pâte brisée à l’origan : 300g (farine de riz : 150g et farine de lupin : 150g)
  • Huile d’olive : 100ml
  • Eau chaude : 50ml
  • Sel, origan : 1 cuillère à soupe
  • Oignons rouges : 750g
  • Vin rouge : 100ml
  • Miel : 1 cuillère à soupe bombée
  • Cannelle
  • Huile d’olive, sel, poivre

 

Faire revenir à l’huile d’olive les oignons émincés. Quand ils sont bien dorés, ajouter le vin et la cannelle. Laisser compoter à feu doux 15 min. Ajouter sel, poivre, miel. Entre temps, foncer des tartelettes avec la pâte brisée et les cuire au four à 180°C, 10 min. Les garnir d’appareil aux oignons et terminer la cuisson au four à 150°C, 10 min

 

Pissaladière

Pour 8 personnes

Pâte :

  • 250g de farine T80
  • 250g de farine de petit épeautre
  • 25g de levain déshydraté
  • 1 cà c de sel
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 300 ml d’eau tiède

Garniture :

  • 1 belle botte d’oignons nouveaux
  • Huile d’olive
  • 1 boîte d’anchois ou de sardines marinés à l’huile
  • Quelques olives noires
  • Thym, romarin, sel
 

Pour la pâte, mélanger les farines, le levain et le sel. Ajouter l’huile et bien remuer à la fourchette. Verser l’eau tiède et pétrir 10 minutes. Placer la boule de pâte dans un saladier couvert d’un torchon, et laisser 50 minutes dans un endroit chaud. Si vous n’avez pas d’endroit chaud ! Préchauffer le four sur le th° le plus faible pendant 5 minutes. Eteindre, et placer le saladier couvert du torchon à l’intérieur du four pendant 1 heure.

Pour la garniture, émincer les oignons. Placer dans un faitout avec un peu d’huile et 1 verre d’eau. Laisser cuire environ 20 mn à feu très doux, il est important que les oignons ne dorent pas, ils doivent juste être fondus. Surveiller et remuer fréquemment. Lorsque la pâte est prête, en prélever les 2/3 et foncer un moule à tarte. Couvrir la pâte des oignons, ajouter les filets de sardines ou d’anchois et décorer d’olives. Parsemer du thym, du romarin et une pincée de sel. Enfourner à 200°C pour 15 à 20 minutes.

 

Tarte à l’oignon et au tahin  (Recette de Samia)

Pour 6 personnes
Pâte brisée :

  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 4 gros oignons
  • 1 cuillérée à soupe de tahin
  • 1 cuillérée à soupe d’herbes de Provence
  • 10 olives noires
  • Sel
 

Faire une pâte brisée, la réserver. Faire cuire à l’étouffée les oignons, avec l’herbe de Provence et le sel (environ 20 min à feu doux). À la fin de la cuisson rajouter le tahin. Étaler la pâte et la faire cuire au four à 180° pendant 15 min. Sortir la pâte et y disposer les oignons et les 10 olives, remettre au four 10 à 15 min.

 

Tarte flambée alsacienne Flammeküche

Pour 2 flammekueches
 
  • 160 g de pâte à pain  
  • 1 oignon épluché, émincé
  • 100 g de lard coupé en petits lardons fins
  • 3 cas de crème
  • 1 œuf
  • 70 g de fromage blanc
  • noix de muscade
  • sel, poivre
  • 1 cas d'huile de noix
 

Fouettez dans un récipient l'œuf avec l'huile, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre. Toujours en fouettant, ajoutez le fromage blanc, la crème. Mettez le four à préchauffer au maximum (250°C), idéalement dans un four à pain, à tarte flambée. Séparez la pâte en deux, puis abaissez-la le plus finement possible en ovale ou en rond. Disposez les abaisses sur une plaque à biscuit. Etalez la garniture à la crème, puis parsemez les oignons émincés et les lardons. Enfournez pour 5 min et servez immédiatement.