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Les petits pois

Les petits pois sont les graines récoltées avant maturité complète de certaines variétés cultivées de pois (Pisum sativum).

 

Son histoire

En provenance d'Asie centrale, le petit pois est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité. Avec des allures de pois chiches, il était, à l'époque, réservé à une consommation séchée. Ramené d'Italie par Audiger au 17ème siècle, il connaît un succès immédiat en France. 

Louis XIV, très friand de ces petites graines rondes et vertes, en exige même la culture en primeur dans ses jardins. Au fil des siècles, la production du petit pois, basée essentiellement dans le sud du pays, s'est propagée jusqu'au nord et à l'ouest, en passant par la région parisienne (ceux de Saint-Germain et de Clamart jouissaient d'ailleurs d'une très bonne réputation).

Fruit d'une plante buissonnante de la famille des papilionacées, le petit pois est récolté avant sa pleine maturité, entre mai et juillet, majoritairement dans le sud de la France. Les récoltes du nord et de l'ouest, quant à elles, sont davantage consacrées à la mise en conserve ou en bocal et à la surgélation.

 

Les bienfaits du petit pois

Les petits pois sont consommés comme légumes frais, mais sont plus énergétiques (92 cal/100 g) que la majorité des légumes verts. Ils sont aussi intéressants pour leur apport en sucres solubles, en lysine et en fibres, composées en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g. 

 

Les astuces

Sachant que 500 g de cosses donnent 175 g de petits pois, prévoyez d'en acheter environ 1,5 kg pour quatre personnes.

Conservez-le au maximum 24 heures, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Rapidement après la récolte, en effet, les glucides du petit pois se transforment en amidon, ce qui lui fait perdre sa saveur et sa digestibilité.

 

Comment cuisiner le petit pois ?

  • Une cuisson rapide, entre 10 et 15 min à la vapeur, permet au pois de garder sa belle couleur verte. Il cuit à peine plus longtemps dans de l'eau bouillante, salée après quoi il a besoin d'être rafraîchi.
  • La version braisée, au beurre, donne aussi de très bons résultats. On peut y ajouter en cours de route de la laitue, et pourquoi pas des lardons, pour réaliser ainsi une poêlée paysanne. Dans tous les cas, l'ajout d'un morceau de sucre permet de rehausser agréablement son goût. On peut également le parfumer avec de la menthe.
  • Son duo avec la carotte est plus que réputé, mais essayez aussi de l'associer à d'autres légumes, notamment printaniers, comme des pointes d'asperges, des fèves, des artichauts poivrade...
  • Un autre classique, la jardinière, consiste à le cuire avec des navets, des carottes, des oignons et éventuellement du céleri branche. Il accompagne idéalement les viandes, en particulier le veau et l'agneau, les volailles, ainsi que les poissons et les crustacés. Il colore aussi parfaitement un risotto ou une salade composée.
  • Mixé, le petit pois se décline à l'infini : en mousse, en consommé, en soupe et potage, ou même en sauce. Osez aussi transformer cette purée en un houmous vert et printanier, pour l'apéritif.

Idées de recettes à base de petit pois

Velouté froid de petits pois, fleurs de bourrache

Pour 4 personnes
  • 200 g de petits pois frais
  • 15 cl de bouillon
  • 100 g de yaourt type yaourt à la grecque
  • 1/4 de bouquet de menthe fraîche
  • Le jus d’un citron
  • Quelques feuilles de coriandre
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • Sel, poivre
  • Fleurs de bourrache

Préparation : 10 mn - Cuisson : 10 mn - Repos : 120 mn - Temps total : 140 mn

Écossez vos petits pois puis plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 7 à 8 minutes.

Égouttez et placez dans le bol de votre blender avec le bouillon de volaille, le yaourt, le piment d’Espelette, la menthe et la coriandre. Si besoin, rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre. Servez et décorez de feuilles de bourrache.

 

Tartinade de petits pois aux pignons et au citron vert

Pour 1 grand pot

  • 150 g de petits pois (poids net)
  • 1 poignée de feuilles d’épinard frais (facultatif)
  • 1 citron vert (zeste et jus)
  • 2 c. à soupe de pignons de pin torréfiés*
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à soupe bombée de purée d’amande blanche OU 40 g de fromage de chèvre frais
  • 2 c. à soupe d’huile végétale (germe de blé par exemple)

Cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 à 12 mn. Égoutter et mixer avec le reste des ingrédients et 1 bonne pincée de sel. Conserver au frais.

 

Risotto de légumes printaniers

 Pour 4 personnes 

  • 1 bouillon cube aux herbes et aux légumes
  • 15 filaments de safran
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 échalotes
  • 12 champignons de Paris - 15 g de beurre
  • 60 g de riz carnaroli
  • 300 g de petits pois (poids net, écossés)
  • 12 petites asperges vertes
  • 40 g de parmesan - Sel, poivre.

Cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 à 12 mn. Égoutter et mixer avec le reste des ingrédients et 1 bonne pincée de sel. Conserver au frais.

 

 

Source : http://fr.wikipedia.org
www.cleacuisine.fr
http://cuisine.journaldesfemmes.com