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Le poireau

Le poireau commun (Allium porrum) est  une plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidacées, largement cultivée comme plante potagère pour ses feuilles. Le poireau fait partie de la même famille que l’oignon et l’ail. Légume d'hiver par excellence, il résiste très bien au froid. Pourtant, grâce à différentes variétés, il est cultivé en France toute l'année. De novembre à avril, on trouve surtout des variétés à gros fût blanc, de 10 à 20 cm de long, à feuillage vert foncé. De mai à juillet, apparaissent les poireaux nouveaux, mesurant à peine 1 cm de diamètre, délicieux et fondants. Ce sont les poireaux  « baguette ». Sa saveur subtile et délicate agrémente à merveille les soupes et les salades.  
 

L’histoire

Cette espèce originaire de la région méditerranéenne, est un légume connu dès l’Antiquité. Elle est largement cultivée dans toutes les zones tempérées. C'est un légume très anciennement connu. L'empereur romain Néron fut surnommé le « porrophage » car il en consommait, paraît-il, de grandes quantités pour s'éclaircir la voix. Cette plante figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge.

 

Les bienfaits

Le poireau associe un faible apport calorique et une grande richesse en minéraux et vitamines. Il est riche en fibres également. Les composés sulfurés et les antioxydants qu’il contient pourraient avoir un effet protecteur contre certains cancers.

 

Les astuces

Comment le conserver ?

Réfrigérateur. À des températures proches du point de congélation et à une humidité relative élevée, le poireau peut se conserver de deux à trois mois. Ses feuilles jauniront probablement, mais le blanc restera sain. Par contre, le petit poireau de printemps ne se conservera qu'une ou deux semaines au réfrigérateur.

Congélateur. Coupez en rondelles et faites blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante avant de les congeler. Pensez à congeler une partie des feuilles vertes pour les bouillons.

 

Comment le cuisiner ?

  • Crus : Seuls les jeunes poireaux peuvent se consommer crus. Coupés en rondelles qui seront ensuite détachées en anneaux, ils agrémenteront des feuilles de laitue ou des tranches de tomate et de concombre. Ciselé, le jeune poireau cru fait des merveilles dans la salade de pommes de terre.
  • Poireaux gratinés. Couper les blancs de poireaux en tronçons, les faire cuire à l’eau salée, les mettre ensuite dans un plat qui va au four. Saler, poivrer, ajouter de la muscade (si désiré), saupoudrer de gruyère ou d’emmenthal et d’une fine couche de chapelure. Faire gratiner au four une dizaine de minutes.
  • Soupe aux poireaux et pommes de terre. Cuire les poireaux et les pommes de terre dans de l'eau et passer le tout au mélangeur. Saler, poivrer, et voilà! Pour varier, faire cuire les légumes dans du bouillon de poulet.
 

Idées de recettes à base de poireau

Petits chaussons de poireaux et Munster

  • 4 petits poireaux
  • 150 g de munster
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 4 feuilles de brick
  • 10 g de beurre, sel et poivre

Éplucher les poireaux, les laver et les émincer. Découper le fromage en tranches. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et y faire suer les poireaux pendant 15 mn. Saler et poivrer. Four à 180°C. Détacher une feuille de brick, l’humidifier et l’étaler 

sur le plan de travail. Badigeonner de beurre fondu et déposer la fondue de poireaux avec le fromage. Replier les feuilles de brick pour former un petit chausson et les déposer dans un plat. Passer au four durant 10 à 15 mn. Variante pour les amateurs de fromage… avec du roquefort.
 

Tarte feuilletée au saumon, poireaux et fenouil

  • 1 Pâte feuilletée
  • 1 bulbe de fenouil (facultatif) 
  • tranches de saumon fumé 
  • sel, poivre
  • 3 blancs de poireaux
  • fromage râpé 
  • 2 cuillérées à s. de fromage ail/fines herbes
  • 3 œufs 
  • de la crème
  • herbes de Provence
 

Dans une poêle faire fondre une noix de beurre et faire revenir rondelles de poireaux et le fenouil émincés finement. Saler légèrement et poivrer. Garnir un moule de la pâte et piquer à la fourchette. Tartiner le fond de pâte de fromage frais, étaler par-dessus la préparation poireaux/fenouil et déposer le saumon fumé. Dans un saladier battre les œufs + crème + herbes + fromage râpé et verser sur le plat.

 

Gratin vert aux poireaux

  • Pour 6 personnes
  • 600 à 700 g de poireaux lavés et préparés
  • 4 gros œufs
  • 30 cl de crème d'avoine
  • 4 cuillères à soupe de purée de noisettes (en boutique bio)
  • 4 cuillères à soupe de polenta
  • graines de courge et graines de tournesol pour le décor
 

Couper les poireaux en tronçons. Les verser dans le bol d'un mixeur et le mettre en marche pour les hacher grossièrement. Ajouter les œufs, la purée de noisettes et la crème d'avoine. Mixer puis saler, poivrer et ajouter la polenta. Mixer à nouveau pour bien mélanger. Verser dans un plat à gratin 20 x 30 cm huilé, parsemer des graines de courge et de tournesol. Faire cuire 30 à 40 min. Déguster chaud avec une petite salade comme suggéré ... ou mieux encore avec un coulis ou une purée de butternut. 

 

Terrine de poireaux

  • 2 poireaux
  • 4 œufs
  • 20 cl de crème végétale liquide
  • 1 c. à c. de curry
  • La sauce :
  • 1 avocat
  • 2 c. à s. de tartare d’algues
 

Nettoyez les poireaux et coupez-les en tronçons. Faites préchauffer le four à thermostat 7 (210 °C). Cassez les œufs dans le bol d’un blender, ajoutez les poireaux crus, la crème végétale liquide, du sel et le curry. Mixez pour hacher le légume et versez aussitôt dans un moule à cake bien graissé. Enfournez immédiatement à thermostat 6/7 (180/210 °C). Comptez 25 minutes de cuisson environ. Cette terrine peut se déguster au sortir du four lorsqu’elle est chaude, mais elle aussi délicieuse servie froide. Dans les deux cas, accompagnez-la avec une sauce minute à l’avocat : Dénoyautez et épluchez l’avocat, coupez-le en morceaux dans un petit robot à lame, ajoutez le tartare d’algues et 10 cl d’eau. Salez et mixez.

 

Flan Poireaux-Potimarron (Recette d’Anne et Sophie, Foire Eco Bio 2013)

  • 1 gros poireau
  • 1 potimarron
  • 1 oignon
  • 200g de féta
  • ½ l de lait
  • 3 œufs,
  • 2 càs de pesto d’ail des ours

 

Hacher fin oignon + 1 hacher poireau au couteau + 1 éplucher et râper potimarron. Faire revenir oignon + poireau. Préparer la garniture : battre féta, lait et œufs et ail des ours. Badigeonner les verrines d’huile d’olive, étaler les légumes puis recouvrir de la garniture. Enfourner à 160°c (préchauffer) 25 minutes (le sortir dès que les flans commencent à dorer).