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Le Potimarron

Le potimarron appartient à  la famille des Cucurbitacées, c'est une variété de l'espèce Cucurbita maxima. Son fruit a une forme de poire. Sa couleur est rouge à rouge brique ou même rose, bronze ou vert par mutation. Elles ont toutes une saveur douce, un goût prononcé de marron et une chair épaisse et particulièrement crémeuse. C'est une variété rampante et ses tiges peuvent mesurer jusqu'à trois mètres de long et portent de nombreux fruits. Comme les potirons, les potimarrons peuvent être consommés en potage, en gratin, en quiche ou en tourte. À la différence du potiron, il n'est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson.

L’histoire

Les courges font partie de l’immense famille des cucurbitacées forte de 800 espèces divisées en 120 genres. L’origine des variétés de courges est encore aujourd’hui un peu floue mais il semble quand même acquis que leur origine est américaine. On trouve, en effet des traces de courges au Pérou 1 200 ans avant notre ère. Il semble qu'au départ ce sont les graines (oléagineuses) que les hommes utilisaient .Puis peu à peu la domestication a entrainé l'augmentation de la taille des fruits, et parallèlement l'usage de la chair. Elles se sont diffusées en Europe après que les Indiens eurent découvert Christophe Colomb qui a dû être séduit par ses capacités de conservation.

Regroupées sous le nom de « courges » on trouve en général plusieurs espèces botaniques appartenant au genre cucurbita telles que la cucurbita pepo (courgette, citrouille, courge spaghetti, pâtisson), cucurbita maxima (potiron, potimarron, giraumon), cucurbita moschata (courge musquée de Provence, courge butternut) et la chayote appelée aussi christophine ou chouchou cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles, appartient à une autre espèce de Cucurbitacée d'un genre différent. 

Les bienfaits

Les valeurs nutritives mais aussi gustatives du potimarron sont supérieures à celles du potiron. Le potimarron est très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium...), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène. Sa teneur en carotène (pro-vitamine A), deux fois plus importante que dans les carottes, en fait un aliment particulièrement recommandé pour la beauté du teint et la santé de la peau.
La valeur énergétique du potimarron est de 30 calories au 100 grammes soit 1 g de protéines, 6 g de glucides.

Les astuces

Comment le conserver ?

Un potimarron pèse entre 1 et 3 kilos et se conserve très longtemps après la récolte. Installé dans un endroit frais et sec, comme une cave, il peut se conserver jusqu'au mois d'avril de l'année suivante. Il faut noter que la longue conservation ne détruit pas les qualités du potimarron. Bien au contraire, plus on le conserve plus ses qualités gustatives et nutritives sont importantes.

Comment cuisiner le potimarron ?

Préparation : ne pas « éplucher » le potimarron, rincer et trancher sur une planche avec un excellent couteau.
Cuisson et association : ces légumes ont des saveurs subtiles de châtaigne. Vous pouvez l’utiliser crue, râpée, ou cuite : en velouté, soufflé, frite, gratin, purée, tarte, confiture.

  • Vapeur : cuire 5-7 min à la vapeur le légume tranché en quartiers, avec sa peau. Noix de beurre, poivre du moulin, fleur de sel.
  • Purée : écraser les quartiers cuits à la vapeur, délayé avec du lait, éventuellement ajouter un peu de crème. Assaisonner idem ci-dessus.
  • Gratin : étaler la purée (pas trop liquide) dans un plat, assaisonner idem ci-dessus, couvrir de gruyère râpé et gratiner au four.
  • Tarte : incorporer du jaune d’œuf et du blanc battu en neige à la purée, assaisonner. L’étaler sur une pâte brisée, couvrir de gruyère râpé et cuire au four.
  • Velouté : cuire 10 min dans l’eau de la cocotte-minute, mixer et lier avec du fromage blanc, assaisonner.

Idées de recettes à base de potimarron

Soufflé au Potimarron

Pour 4 personnes : 

  • 1 potimarron de 1 kg 
  • 4 œufs 
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche 
  • sel, poivre

Couper le potimarron en plusieurs morceaux. Ôter les graines et faire cuire avec la peau dans un peu d'eau ou à la vapeur pendant 20 minutes. Séparer les blancs des jaunes des œufs. Battre en neige les blancs d'œufs. Ecraser la chair du potimarron. Incorporer la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Bien mélanger. Goûter et ajouter sel, poivre, noix de muscade à sa convenance. Incorporer délicatement les blancs battus. Enfourner à four chaud et laisser cuire pendant plus ou moins une vingtaine de minutes selon le four.  Quand le soufflé est bien gonflé servir immédiatement.

Scones salés au potimarron

Pour 6-8 personnes

  • 125 g de purée de potimarron
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 50 g de fromage frais (brebis, chèvre, ou ricotta par exemple)
  • 2 œufs
  • 200 g de farine(s)
  • 2 c. à café de poudre à lever
  • 50 g de polenta
  • 50 g de cranberries ou de raisins secs (ou figues coupées en dés, etc.)
  • 25 à 50 g de fromage coupé en cubes (tomme de brebis, etc.)


A la fourchette ou au mixeur, mélanger la purée de potimarron avec l’huile, le fromage frais et les œufs. Saler, incorporer les farines, la poudre à lever et la polenta. Mélanger jusqu’à obtention d’une boule homogène. Incorporer les fruits secs et le fromage en cubes. Abaisser en laissant une hauteur de 1 à 2 cm. Découper des formes au couteau (et non à l’emporte-pièce, sinon ils ne monteront pas aussi bien). Disposer sur une plaque et cuire au four à 180 °C pendant 25 mn.
 

Biscotti au potimarron, aux épices et aux noix

Pour 12 biscottis

  • 180 g de farine de blé T80
  • 1 c. à café rase de poudre à lever
  • 60 g de sucre de canne blond
  • 1 c. à café rase de cannelle en poudre
  • 1 c. à café rase d’épices à pain d’épices
  • 1/2 c. à café de gingembre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 80 g de purée de potimarron
  • 25 g de cerneaux de noix


Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre, de manière à obtenir une boule de pâte non collante (fariner légèrement si nécessaire). Former un boudin de pâte et disposer su une plaque. Cuire pendant 20 minutes à 180 °C. Sortir du four et couper délicatement en tranches de 1 cm d’épaisseur. Enfourner à nouveau et cuire pendant 20 à 30 minutes à 160 °C. Eteindre le four et laisser refroidir les biscottis à l’intérieur.
 

Velouté de potimarron et betterave

Pour 4 personnes

  • 1 très grosse betterave crue, ou 2 moyennes
  • 1 petit potimarron, ou la moitié d’un gros
  • 1 oignon
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 20 cl de crème liquide (de votre choix)
  • Sel, poivre


Eplucher la betterave et couper en morceaux. Couper le potimarron en 4 et ôter les graines et la partie fibreuse. Si la peau est tendre, on peut la laisser, sinon on l’enlève à l’épluche-légumes. Couper en gros morceaux. Peler et émincer l’oignon. Faire revenir dans l’huile jusqu’à coloration légère. Ajouter les morceaux de légume et couvrir d’eau juste à hauteur. Laisser cuire à frémissement pendant 20 à 25 mn. Passer au blender avec la crème, sel et poivre. Détendre avec un peu d’eau ou de lait si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud.
 

Salade de haricots verts, potimarron rôti, chèvre frais et noisettes grillées

Pour 4 personnes

  • 1 petit potimarron
  • 1 grosse poignée de noisettes
  • 6 grosses poignées de haricots verts
  • 1 petit chèvre frais
  • 1 citron
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe d’huile de noix ou de noisette
  • 1 c. à café rase de cumin en poudre


Laver soigneusement le potimarron. Couper en 4 et ôter les graines et la partie fibreuse. Couper en bouchées. Disposer sur une plaque, napper légèrement d’huile d’olive et cuire au four à 180 °C pendant 50 mn à 1h. En profiter pour torréfier les noisettes entières pendant 10 mn. Équeuter les haricots verts et cuire pendant 25 mn à la vapeur. Disposer les légumes tièdes ou froids dans les assiettes. Parsemer de noisettes grillées concassées et de dés de fromage de chèvre. Pour la sauce, mélanger le jus du citron, les huiles, le cumin et une bonne pincée de sel. Napper la salade de sauce et servir.
 

Sources; http://www.cleacuisine.fr/tag/potimarron/  
http://fr.wikipedia.org/wiki/Potimarron