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La tomate

La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plantes herbacées de la famille des Solanacées, originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud. Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des légumes les plus importants dans l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé. Pourtant cuisinée comme un légume, la tomate est l’un des fruits de l’été et porte le joli nom de pomme d’amour ! Au même titre que l’aubergine ou le poivron, elle fait partie de la famille des solanacées et doit être consommée bien mûre.

Crue, entière, en tranches, en dés ou concassée, elle s’intègre dans toutes les salades. Grâce à l’immense choix des variétés anciennes, les tomates peuvent être de toutes les couleurs (orange, rose, jaune, noire...) et de toutes les formes (de piment, d’olive...). Vous goûterez la fondante Rose de Berne ou la douce Cornue des Andes. De la juteuse Marmande à la charnue Cœur de Bœuf, de la Noire de Crimée, c’est toute une variété de texture qui se décline en cuisine. Il y a la tomate bigarrée Ananas et les tomates de type Cerise, certaines sont sucrées, douces ou acidulées, d'autres évoquent des saveurs fruitées.

L’histoire

La tomate, découverte au Pérou par Christophe Colomb, fait son entrée en Italie au 16ème siècle. Elle porte le joli nom de « pomme d'or ». Ce n'est qu'au 19ème siècle qu'elle fit son apparition en France. Elle fût d'abord considérée comme vénéneuse puis consommée uniquement cuite. Ce n'est qu'après d'infinis débats qu'elle fût dégustée crue. La tomate est aujourd'hui le fruit le plus consommé. La tomate est devenue un élément incontournable de la gastronomie de nombreux pays, et tout particulièrement en Grèce (72 kg par habitant/par an), Italie, Espagne et France (pour ce qui concerne les pays de l'Union européenne).

Les bienfaits

Les tomates contiennent beaucoup d'eau (95%) et un peu d'éléments énergétiques. Elles ont un index glycémique faible de 15 (contre 81 pour la pomme de terre ou le riz, 100 pour le pain, 119 pour les céréales du petit déjeuner ou 126 pour le miel). Elles ne provoquent pas de hausses brutales de la glycémie et peuvent être consommée en grande quantité.

Les astuces

La tomate donne le séduisant petit goût provençal aux recettes estivales. Ajoutée dans une cocotte de fenouil ou d’artichaut violet, elle se transforme en sauce pour enrober les légumes. Même principe pour les céréales, pour leur donner des couleurs, faites fondre une tomate et un oignon dans l’huile d’olive avant de verser l’eau et d’ajouter riz, millet ou quinoa. Transformée en coulis, elle devient une source intéressante de lycopène. La disponibilité en lycopène de la tomate est à son maximum lorsqu’elle est cuite et associée à de l’huile d’olive. Si on y ajoute ail, oignon et herbes aromatiques, la recette est encore plus bénéfique pour préserver sa santé !

Astuce minute

Mixez une tranche de tomate avec un filet d’huile d’olive, vous obtiendrez une émulsion qui remplacera une vinaigrette classique. Assaisonnez avec sel, poivre ou cardamome.

Idées de recettes à base de tomates

Velouté de tomates aux légumes parfumé à la badiane

Froid, ce velouté convient au déjeuner et accompagne une salade repas ou un buffet de hors d’œuvre. Servi chaud lorsque la soirée est plus fraîche, il peut servir aussi de base pour une soupe complète : je rajoute alors un mélange de légumes coupés en cubes et cuits à la vapeur (haricots verts, carotte, courgette, pois chiches germés...) dans ce velouté de tomates parfumé à la badiane.

  • 800 g de grosses tomates anciennes
  • 400 g de courgettes
  • 200 g d'aubergines
  • 1 oignon blanc
  • 1 étoile de badiane
  • huile d’olive

 
Détaillez l’aubergine en petits dés pour la faire revenir avec l’oignon dans un fond d’huile d’olive. Épluchez les tomates à vif, c’est très facile lorsqu'elles sont vraiment mûres, la peau s’enlève toute seule. Dans la sauteuse, ajoutez les tomates, les courgettes coupées en rondelles et la petite étoile de badiane. Posez un couvercle et laissez cuire doucement jusqu’à obtenir des courgettes al dente. Les tomates font beaucoup de jus et donnent ainsi un bouillon suffisant pour transformer les légumes en velouté. Versez tous les légumes dans le blender en n’oubliant pas d’ôter la badiane (!), salez avec un sel aux herbes et mixez.
Pour terminer, j'ajoute un filet d'huile d'olive dans chaque bol et je décore en posant une petite branche de thym fleuri.
 

Tarte aux tomates, fromage de chèvre fermier et moutarde à l’ancienne

Pour la pâte à tarte végétale :

  • 120 g de farine
  • 60 g d'eau (6 cl)
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • Pour la garniture :
  • 3 cuillerées à café de moutarde à l'ancienne
  • 2 belles tomates bio bien parfumées
  • 1 fromage fermier au lait cru de chèvre (ou de brebis)
  • herbes : thym, romarin


Dans un saladier, versez la farine, l’eau et l’huile. Mélangez d’abord avec une cuillère puis finissez à la main, pour former une boule. Etalez la pâte bien finement sur un plan de travail fariné. Posez-la dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Piquez-le fond avec une fourchette. Tartinez la pâte à tarte avec la moutarde à l’ancienne. Sur une planche, découpez les tomates en rondelles et le fromage en tranches. Répartissez les tomates et le fromage en alternance sur la tarte. Saupoudrez d’herbes de thym ou de romarin. Faites cuire 20 min dans le four préchauffé à 180°C. A servir tiède ou froid.
 

Choukchouka aux tomates et poivrons

  • 2 poivrons rouges
  • 1 poivron jaune
  • 1 oignon jaune
  • 3 tomates
  • ½ cc de cumin
  • ½ cc de raz el hanout
  • ½ cc de coriandre en poudre
  • ½ cc de paprika
  • 1 cs de coriandre fraîche ciselée
  • 2 cs d'huile d'olive
  • sel, poivre


Déposez les poivrons sur une plaque allant au four et faites-les cuire 15 min à 180°C. La peau doit cloquer et brunir. Dès la sortie du four, enfermez les poivrons dans un sac congélation et laissez-les refroidir. Puis retirez les graines et coupez la chair en lamelles. Pelez et émincez l’oignon. Lavez les tomates et coupez-les en cubes. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive. Faites-y revenir l’oignon et les épices pendant 3 min. Ajoutez les tomates, les poivrons et laissez cuire 10 min à couvert, sur feu doux. Ôtez du feu, ajoutez la coriandre et laissez refroidir. Servez bien frais, avec du pain marocain à la semoule.
 

Terrine estivale de légumes au chèvre frais

  • 4 courgettes
  • 4 g d’agar-agar
  • 5 cl de crème liquide
  • 400 g de chèvre frais
  • Le caviar d'aubergines :
  • 2 grosses aubergines
  • 2 gousses d'ail
  • 5 c.à.s d'huile d'olive
  • 1/2 c.à.c cumin


La compotée de tomates :

  • 1 boite de tomates pelées et concassés
  • 5 tomates séchées
  • 1 petit oignon
  • 1 cube de bouillon
  • herbes de Provence

 
Préparez le caviar d’aubergine : coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, saupoudrez de sel et laissez dégorger pendant 15 min. Rincez et épongez avec du papier absorbant. Fendez l’intérieur des aubergines sans couper la peau. Versez un filet d’huile dans un plat allant au four et déposez les aubergines, coté peau en haut. Faites cuire 20 à 30 min dans le four préchauffé à 180°C. Puis retirez la chair d’aubergine et laissez-la égoutter 20 min. Mixez avec l’ail et les 5 cuillères d’huile d’olive. Incorporez le cumin, salez poivrez et réservez.

Préparez la compotée de tomates : dans une casserole, versez les tomates pelées. Ajoutez l’oignon et les tomates séchées mixés, les herbes, le cube bouillon, le sel et le poivre. Laissez réduire sur feu doux. La préparation doit être bien épaisse. Laissez bien refroidir. Pour le fromage : faites chauffer la crème avec l’agar-agar. Versez sur le chèvre et mixez. Salez poivrez et réservez. A l’aide d’un couteau économe, découpez les courgettes en fines lanières. Faites-les blanchir 4 min dans de l’eau bouillante. Rincez-les à l’eau froide puis laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Filmez des mini moules à cake et tapissez-les joliment de lamelles de courgettes. Étalez une première couche avec la moitié de fromage, couvrez d’une couche de compotée de tomate, et une autre couche de fromage et finir par le caviar d’aubergines. Filmez bien et réfrigérez 24 h avant de servir.
 

Sources : http://www.odelices.com/produit/tomate/