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Le Topinambour

Le topinambour (Helianthus tuberosus L.), aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des Astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline. C'est une espèce voisine du tournesol (Helianthus annuus) qui appartient au même genre. Les qualités gustatives de ce tubercule s'approchent du navet avec une pointe de noisette. Le topinambour est un légume racine. Cru comme cuit, il renferme des glucides qui contribuent à une bonne santé intestinale. Avec sa saveur délicate, proche de l'artichaut, il est parfait pour réaliser une crème, un gratin ou même une fricassée, qui accompagne très bien toutes sortes de viandes‚ poissons...
 

L’histoire

Le topinambour est originaire d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada), où il est cultivé par des tribus amérindiennes. L'explorateur anglais Walter Raleigh le découvre en 1585 en Virginie. L'avocat et voyageur Marc Lescarbot, en ramène en France en 1607. Sa diffusion en Europe se développe rapidement grâce à sa culture facile et sa forte multiplication végétative, même dans des sols pauvres. Elle est appelée poire de terre dans le Traité des aliments de Louis Lémery en 1722. Lors de la Seconde Guerre mondiale, sa consommation en tant que légume de rationnement, souvent mal cuit et cuisiné sans matière grasse, a laissé dans certains pays d'Europe de mauvais souvenirs. En effet, le topinambour, tout comme le rutabaga, a vu sa consommation augmenter, car il n'était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l'Allemagne.
  

Les bienfaits

De plus le topinambour a des atouts nutritionnels incontestables : il contient des vitamines B, des sels minéraux (potassium, phosphore et calcium), des fibres, et des glucides essentiellement sous forme d'insuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories, recommandé aux personnes diabétiques. Le topinambour est une source de vitamine B1, B 5, de phosphore et de potassium. Son inuline si dérangeante pour nos intestins est un bienfait pour les diabétiques. Ce glucide, n'a en effet, aucune influence sur la glycémie des diabétiques. Très riche en fibres, il facilite par ailleurs le transit intestinal. Il est aussi champion en fer.
 

Les astuces

Comment stocker le topinambour ?

Contrairement à la pomme de terre, le topinambour se conserve mal. Sa peau étant mince, il se dessèche et se ratatine rapidement. On peut toutefois le garder quelque temps dans du sable humide au caveau, si la température ne dépasse pas les 4 ou 5 °C. Au réfrigérateur, conservez les tubercules 1 ou 2 semaines dans un sac de papier ou de plastique perforé. Séchez les tubercules, comme le faisaient les Amérindiens à la fin de l’automne. Marinez dans le vinaigre ou faites lactofermenter les tubercules et les feuilles, et conservez cette « choucroute » au frais.



Comment éviter les désagréments du topinambour ?

Certaines personnes ont du mal à l'absorber par défaut d'enzymes permettant de l'assimiler. La pomme de terre qui dispose, elle, de cette enzyme qui manque aux topinambours est donc la bienvenue dans l'eau de cuisson. Certains préfèrent introduire du bicarbonate de soude dans cette eau (1/2 cuillère à café par 2 litres). D'autres ajoutent aux topinambours de la sauge.

 


Idées de recettes à base de topinambour

Gratin de topinambours

Pour 4 personnes

  • 1kg de topinambours
  • 300g de crème fraîche (légère si vous le désirez)
  • 150g de comté râpé
  • 1 grosse gousse d'ail
  • 50ml de vin blanc
  • Poivre ou mélange 5 baies
  • 1cc de bicarbonate de soude.

 

Éplucher laver et couper les topinambours en fines rondelles. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la gousse d'ail finement émincée, le vin blanc et le poivre (ou mélange 5 baies), et le bicarbonate de soude. Dans des plats à gratins individuels, ou un plat classique pour 4 personnes, disposer la moitié des rondelles de topinambour, recouvrir avec la moitié du comté, terminer en ajoutant le reste des topinambours. Arroser avec la crème pour remplir environ au 3/4 chaque gratin

 

Velouté de topinambours au curry

  • 500 g de topinambours
  • 1 petite cuillère à soupe de miel de Provence
  • 1 c. à café de curry
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 litre de bouillon
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • sel, poivre

Laver, gratter et éplucher grossièrement les topinambours. Les couper en dés et les faire suer dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Ajouter le miel pour les caraméliser légèrement, puis le curry. Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition, ajouter la crème et laisser cuire une demi-heure à petits frémissements. Retirer du feu, mixer, goûter et rectifier l’assaisonnement. Au moment de servir, saupoudrer de parmesan.

 

Salade de topinambours, vinaigrette à la noisette

  • 6 petits topinambours
  • 1 belle poignée de mesclun
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou de colza
  • 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
  • Quelques noisettes décortiquées
  • Sel, poivre

 

Peler et laver les topinambours. Porter une grande quantité d’eau à ébullition, saler et y plonger les topinambours. Laisser cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laisser tiédir et couper les topinambours en rondelles. Rincer et essorer le mesclun. Préparer la sauce : verser le sel et le poivre dans un saladier puis ajouter le vinaigre. Émulsionner avec les huiles. Disposer le mesclun dans chaque assiette et répartir les lamelles de topinambours tièdes. Concasser les noisettes et les parsemer sur la salade. Arroser d’un filet de sauce et servir.
Astuce : pour plus de saveurs, faites légèrement griller les noisettes avant de les parsemer sur la salade.

Endive braisée sur mousse de Topinambour

(pour 4 personnes). Recette de Xavier

  • 4 belles endives ou 8 endivettes
  • 50 cl de lait
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 20 cl de crème
  • 500 gr de topinambours
  • sel et poivre
  • 2 belles échalotes

 

Braiser les endives, et à la fin de la cuisson sur feu vif (après avoir salé), verser le vinaigre. Couvrir, et retirer du feu. Pendant la cuisson des endives, mettre à cuire les topinambours épluchés avec les échalotes, un verre d’eau, et 10 cl de lait. Quand le topinambour s’écrase, retirer le liquide restant. Verser dessus le lait, et la crème. Assaisonner et passer en mousse en rajoutant le liquide restant si besoin pour obtenir une consistance mousse. Verser la mousse dans un plat beurré. Y déposer les endives dessus, et passer 10 minutes à four chaud.
 

Sources :
www.passeportsante.net
http://marieetsonmonde.canalblog.com
www.odelices.com