Maraîchage en Bio-Dynamie à Colmar en Alsace

Les recettes concoctées aux Portes ouvertes 2014

Forêt Verte

Pour le biscuit vert

  • Farine : 250g
  • Œufs : 8
  • Sucre : 200g
  • Poudre à lever : 10g
  • Huile de tournesol oléique : 120ml
  • Huile de noisette : 40ml

 

Battre les blancs en neige. Travailler au fouet : jaunes, sucre et huiles. Mixer les épinards avec 50ml d’eau et les mélanger. Avec une cuillère en bois, ajouter la farine et la levure. Incorporer délicatement les blancs en neige. Cuire en moule à manquer 45min à 180°C.
 

  • Cerises au sirop : 1 grand bocal
  • Kirsch : 50ml
     

Egoutter les cerises. Mélanger le jus avec le kirsch
 
Pour la crème chantilly

  • Crème fraiche liquide : 1L
  • Sucre vanillé : 2càs bombées
  • Poudre pour aider à la tenue de la crème : 1 sachet
     

Battre la crème en chantilly
Vers la fin, ajouter le sucre et la poudre et battre encore qqs secondes

 
Pour le montage de la Forêt Verte

Enlever la partie supérieure bombée (la calotte) pour avoir un gâteau cylindrique. Couper le biscuit refroidi en 3 cercles. En placer 1 sur un plat. L’imbiber du tiers du mélange sirop kirsch. Le garnir de crème chantilly. Le couvrir du dernier cercle en l’imbibant. Couvrir l’ensemble de crème chantilly. Récupérer la pâte verte à l’intérieur de la calotte. La mixer pour obtenir des fines miettes vertes. En saupoudrer toute la surface du gâteau. Décorer avec des cerises à l’alcool.
 
 

Emincé de fenouil mariné, inspiré d’une recette de Laurence Salomon

  • Bulbe de fenouil : 1
  • Huile d’olive douce : 3 càs
  • Tamari
     

Couper le bulbe de fenouil en 2 dans le sens de la largeur et émincer chaque moitié en fines lanières. Les faire mariner au moins 30 min dans l’huile et le tamari.
 

Huile verte

  • Huile d’olive douce : 150ml
  • Persil ou basilic ou aneth : 1 bouquet
  • Ail : 1 à 3 gousses
  • Sel, poivre
     

Laver, essorer et hacher le persil. Piler l’ail. Mélanger à l’huile d’olive et assaisonner. Ou tout mettre dans le mixer et mixer finement.

 

Crumble de blettes

  • Blettes : 2kg
  • Huile d’olive : 2càs
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive ou de tournesol oléique : 60g (4 à 5 càs)
  • Farine : 150g
  • Sel, curry
  • Sésame : 3 càs
  • Poudre de noisette déshuilée : 3càs
  • Fromage de chèvre : 250g
     

Laver, séparer les feuilles des côtes, découper les côtes en petits tronçons et les faire braiser 10 min à l’huile d’olive, avec l’assaisonnement. Tailler les feuilles en lanières et les faires sauter avec 2 càs d’huile d’olive et l’assaisonnement, 5min. Disposer dans un plat à gratin d’abord les côtes, puis le fromage de chèvre en rondelles et les feuilles en dernier. Mélanger la farine, l’huile, sel, sésame, noisette et curry du bout des doigts grossièrement dans un saladier. Répartir sur les blettes. Cuire 30 min à 180°C.

 

Maki de courgette

  • Courgette : 1 moyenne
  • Fromage de chèvre frais : 120g
  • Poudre de noisettes : 1càs bombée
  • Ciboulette : ½ bouquet
  • Poivre
  • Huile d’olive : 2 càs
     

Laver et découper la courgette en fines lamelles à l’économe. Laver et hacher la ciboulette. Ecraser le fromage avec tous les autres ingrédients. Tartiner ce mélange sur chaque languette et rouler.€

 

Salade de chou pointu

  • Chou pointu : 1
  • Feuilles de mélisse : 1 grosse poignée
  • Huile au choix : 8 càs
  • Tamari : 2 càs
  • Oignon nouveau : 2

 
Dans un grand saladier, mélanger l’huile et le tamari. Ajouter les oignons taillés en fines rondelles la mélisse hachée, puis le chou émincé finement. Bien mélanger.
 

Tartare de fenouil

  • Fenouil : 2
  • Huile d’olive : 2 càs
  • Purée d’amande : 1 càcTahin : 1 càc
  • Citron : 1 (zeste et jus)
  • Persil ou estragon haché
  • Sel

 
Dans un mixer, mélanger l’huile, le jus et le zeste du citron, sel, purées de sésame et d’amande, persil haché. Laver et brosser les fenouils. Les couper en 2 dans le sens de la hauteur puis les tailler en ½ rondelles de qqs millimètres afin de couper les fibres, laisser les tiges. Les mixer avec la sauce pour obtenir des petites particules. On peut ajouter des raisins secs, des graines de tournesol.
 

Toasts de courgette à la crème d’amande, inspiré d’une recette de Valérie Cupillard

 

  • Courgettes : 2 à 4
  • Poudre d’amande : 8 càs
  • Huile verte de basilic : 4 à 6 càs

 
Mélanger les amandes et l’huile pour avoir une pommade. Découper les courgettes en rondelles ovales. Les tartiner et décorer avec une fleur de bourrache. On peut utiliser d’autres légumes en rondelles (carottes, concombres) d’autres oléagineux en purée noisettes, sésame, tournesol, lin, cajou ou en mélanges), d’autres arômes (cumin, aneth, H.E., citron, curry), d’autres décors (graines de pavot, courge, persil)
 

Tartare de betterave rouge au citron

  • Betterave rouge crue : 500g
  • Vinaigre : 2 càs
  • Moutarde : 1 càs
  • Echalote : ½
  • Huile d’olive : 3 càs
  • Huile de colza : 3 càs
  • Sel, poivre
  • H.E. citron : 5 gouttes

 
Laver le citron, prélever le zeste et le presser. Eplucher l’échalote. Mettre tous les ingrédients dans le mixer et réduire le tout en semoule. Présenter moulé. On peut remplacer H.E. de citron par celle d’orange.